我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟?，由于在生長期間施肥、噴農(nóng)藥的緣故，其中往往含有較多的硝酸鹽。

硝酸鹽本身并無毒性，但是如果存放一段時(shí)間，由于酶的作用，它會轉(zhuǎn)變?yōu)闉橹掳┑膩喯跛猁}。 蔬菜煮熟之后，其中的硝酸鹽仍然會有轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}的危險(xiǎn)，在烹調(diào)的高溫作用下，蔬菜中的酶已經(jīng)被消滅了，但是蔬菜冷卻之后，卻會接觸空氣中的微生物，其中許多微生物都有硝酸還原酶的作用，也能夠把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。 蔬菜經(jīng)過食用后，筷子的翻動(dòng)會增加微生物的接觸面，而口中的唾液也含有細(xì)菌和酶類，因此，食用過的剩菜比沒有以過翻動(dòng)的菜會更快地產(chǎn)生亞硝酸鹽。

并且，儲藏的溫度也有影響，在室溫下，細(xì)菌繁殖速度快，產(chǎn)生亞硝酸鹽的速度也快。在冰箱中，細(xì)菌的活動(dòng)受到抑制，產(chǎn)生亞硝酸鹽的速度就會慢一些，因此，烹調(diào)后的蔬菜也不能在室溫下久存，最好當(dāng)餐吃完。 另外，有綠色食品標(biāo)的蔬菜的危險(xiǎn)較小，葉菜中的硝酸鹽含量最高，根菜次之，果實(shí)類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。

推薦健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。