發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。而食物變質(zhì)是指食品在一定的環(huán)境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。

那么，食物變質(zhì)和發(fā)酵如何區(qū)分呢?發(fā)酵是變質(zhì)的一種，發(fā)酵食品就是平常的食品經(jīng)過合理的化學(xué)加工而成。如牛奶變成酸奶，他們對(duì)人體沒有傷害，因?yàn)槭侨斯び梦⑸锇l(fā)酵而成的。

食物變質(zhì)就是食物在空氣或者其他物質(zhì)中本身發(fā)生化學(xué)變化，形成的新物質(zhì)，不是人工制成的。比如變質(zhì)的牛奶我們都不能當(dāng)作酸奶食用，因?yàn)槭澄镒冑|(zhì)后對(duì)人體是有害的。

如何判斷食物是否變質(zhì)呢?變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化，失去原有食物的色、香、味品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降，還會(huì)含有相應(yīng)毒素危害人體健康。 食品的腐敗變質(zhì)、一般會(huì)在感官性狀會(huì)發(fā)生變化，如產(chǎn)生不良味道像惡臭味、哈喇味、酸味、酒味等、難看的顏色、彈性降低、黏度增加等。所以感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而有效的方法。

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