我們國家正在構(gòu)建健康和諧社會，提倡健康綠色美食。讓我們與時俱進(jìn)，注重“廚藝、廚德、忠誠、心態(tài)”四大因素，成為一名優(yōu)秀、合格的廚師為我們的同胞提供養(yǎng)生健體的美食。大家聽說過廚師長嗎?廚師長工作需要注意六大要點是什么呢?

在五星級酒店，廚師長月收入最高，高位數(shù)可達(dá)到2萬元;在四星級酒店，廚師長的月薪高位數(shù)約1萬;三星級酒店，廚師長最高月薪8000元。社會酒樓，廚師長一般平均在5500—8000元不等。

廚師長每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作。廚師長要注意日常工作重點。

1、檢查。分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。

2、督導(dǎo)。也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時解決問題。檢查和督導(dǎo)這二項工作，能反映出總廚的敏銳力，一個好的總廚，永遠(yuǎn)也不會麻木，不會見慣不怪，只會“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補救，及時避免了差錯，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計劃性等方面加以改進(jìn)。

3、計劃。在日常廚務(wù)中，計劃性強不強是衡量總廚管理水平得一個硬指標(biāo)。應(yīng)做到長計劃，短安排，貫徹落實好酒樓高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。

4、組織。出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應(yīng)，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。

5、培訓(xùn)。激勵抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵機制，獎懲分明，保持高昂的士氣。

6、成本觀念。安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務(wù)管理中，這幾個觀念的地位日漸上升?！秳趧臃ā返认嚓P(guān)法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。

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責(zé)任編輯:何顯搶