現(xiàn)在人們的消費水平提高，食物消費越來越多樣化，尤其是牛奶類飲品。那么我們該如何選擇呢?下面，我們來聽聽中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授南慶賢、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所呂加平的權(quán)威說法。

乳制品到底包括哪些種類?

當(dāng)前，市面上的乳制品產(chǎn)品大概可以分為液態(tài)奶、發(fā)酵乳制品、奶酪、奶粉、奶油和一些乳糖、乳清蛋白、乳劑料等。呂加平表示，這些品類的加工方式均有所不同，液態(tài)乳制品主要通過凈化、殺菌、包裝實現(xiàn);酸奶或者發(fā)酵乳制品主要通過添加發(fā)酵劑殺菌發(fā)酵實現(xiàn);奶酪也是通過發(fā)酵酸化，最后排乳清，壓榨成豆腐塊狀形成奶酪。據(jù)介紹，當(dāng)前乳制品產(chǎn)品通常大概可以分為滅菌乳和殺菌乳。

據(jù)南慶賢教授介紹，滅菌乳就是最常見的常溫乳，又稱UHT奶，通過130～140度超高溫2～4秒瞬時滅菌，將所有微生物都殺死，無菌冷灌裝生產(chǎn)線基本達到了商業(yè)無菌，這樣在產(chǎn)品在流通過程中，沒有微生物可生長，就不需要冷藏。輔以特殊的包材技術(shù)，產(chǎn)品在常溫環(huán)境中可保存至少數(shù)月之久，能夠符合特殊工種需求。

另外，據(jù)呂加平介紹，殺菌乳就是將鮮牛奶經(jīng)過凈化，然后通過低溫短時殺菌，把有害菌都殺死，但是殺菌乳由于還有部分菌種存在，所以它的保質(zhì)期是有限的，需要在冷藏情況下保存2—7天。

牛奶加工方式的不同不會導(dǎo)致牛奶營養(yǎng)成分不同

那么滅菌乳和殺菌乳在高溫殺菌情況下對產(chǎn)品有沒有什么影響?從嚴格的角度來講，高溫滅菌和巴氏殺菌對蛋白質(zhì)影響很小，因此總體來講，這兩種加工方式對乳制品的營養(yǎng)影響并不是很大。

資料顯示，早在1990年，乳業(yè)最權(quán)威的機構(gòu)國際乳業(yè)聯(lián)合會就出版專著并明確給出結(jié)論，不論巴氏奶、UHT奶，在加工過程中，蛋白質(zhì)(含賴氨酸)、脂肪、礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值沒有明顯變化。權(quán)威試驗證明，不同加工工藝的牛奶，在人體從中所攝取的最主要的營養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。

此外，由于常溫奶(滅菌乳)保存期限長達數(shù)月之久，很多消費者會認為，牛奶的保質(zhì)期比較長，是不是因為里面添加了一些類似防腐劑的添加物?南慶賢教授表示，“這里面是絕對不允許添加任何防腐劑的，沒有任何添加物，因為防腐劑也要成本，任何企業(yè)是絕對不會加的”，因為超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝、特殊包材三個關(guān)鍵因素決定了常溫奶不需要任何添加物。

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