高血壓病、動脈粥樣硬化、糖尿病等是引起腦卒中的重要原因，因此與其有關(guān)的飲食營養(yǎng)因素與腦卒中也有密切關(guān)系，而且營養(yǎng)失調(diào)容易造成老人腦卒中。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，脂肪攝入過多，占總熱能40%的地區(qū)，腦缺血、腦梗死發(fā)病率高，而低脂肪、低蛋白質(zhì)、高鹽飲食地區(qū)，腦出血發(fā)病率高。實驗研究證實血清膽固醇過高，易發(fā)生粥樣硬化性血栓，而高血壓同時有膽固醇過低，可使動脈壁變脆弱，紅細(xì)胞脆性增加，易發(fā)生出血。

營養(yǎng)失調(diào)，不僅僅是主要營養(yǎng)素數(shù)量之間的比例失調(diào)，一定程度上質(zhì)量比數(shù)量的影響更重要。如脂肪中的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸，前者能降低血膽固醇，但過多則促使脂質(zhì)過氧化，破壞細(xì)胞膜，而后者能升高血膽固醇，故認(rèn)為兩者的比值以1：2為宜，現(xiàn)推薦的最佳比例為p：m：s=1：1：1。蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白，如魚類大豆蛋白低于總蛋白的50%以下，則易發(fā)生高血壓病、腦卒中。

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