醬油，家家都少不了用。那么，您了解醬油常識嗎？怎樣才能買到好醬油呢？

我國釀造醬油的歷史源遠流長，從周朝開始就用純糧釀制，醬油這個名詞是后來產(chǎn)生的。據(jù)考證，醬油起源于豆麥醬。傳統(tǒng)醬油的釀造方法是以大豆（豆粕）、小麥（麩皮）、食鹽和水為主要原料，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵等工序制作而成，傳統(tǒng)工藝制成的醬油有一種特殊的香氣，味道鮮美。

釀造醬油和配制醬油

醬油一般分為兩種：釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是用大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵而成，色、香、味俱全。配制醬油則是以釀造醬油為主體，再配上一些調(diào)味液和食品添加劑配制而成。

釀造醬油和配制醬油的本質(zhì)區(qū)別，在于醬油產(chǎn)品中是否添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”。釀造醬油完全不添加這種調(diào)味液，且具備兩大要素：一是以糧食為原料；二是微生物發(fā)酵。在釀造醬油中添加香菇、草菇、海帶、香料等輔料制成的花色醬油產(chǎn)品，只要不添加“酸水解植物蛋白調(diào)味液”，依然屬“釀造醬油”，仍可執(zhí)行釀造醬油標準。在醬油產(chǎn)品中，添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”且添加量的比例小于50%（以全氮計），則為“配制醬油”。 配制醬油只要原料符合標準規(guī)定，就是安全的、合格的。若使用不合格的“酸水解植物蛋白調(diào)味液”，則有發(fā)生氯丙醇超標的危險。完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白調(diào)味液”配制的類似醬油的調(diào)味品，不允許用“醬油”的商品名稱銷售。

釀造醬油、配制醬油到底哪個好，尚無定論。釀造醬油經(jīng)過微生物發(fā)酵，有特殊的醬香味；配制醬油利用酸水解植物蛋白，氨基酸轉(zhuǎn)化率高，味道新鮮，營養(yǎng)價值并不比釀造醬油低。國家現(xiàn)在要求廠家在醬油標簽上注明“釀造”、“配制”的字樣，只是告知消費者醬油的生產(chǎn)工藝，并不表明孰優(yōu)孰劣。

醬油消費有誤區(qū)

消費者在選購醬油時往往存在四大誤區(qū)。

首先，醬油的顏色不是越深越好。因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的，醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，其營養(yǎng)成分也就所剩無幾了。另外有些不法廠家為多賺昧心錢而在醬油中多加水，再大量添加色素和增稠劑進行兌制，這樣的“醬油”看上去顏色也很深，且產(chǎn)生“掛碗”現(xiàn)象，實際上質(zhì)量低劣，且對人體有害。因此應當記住釀造醬油是不允許人為添加色素的。

其次，醬油不是越鮮越好。一般來說，豆粕、小麥在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。很多消費者認為醬油越鮮越好，于是，一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣勾兌的醬油味道確實很鮮美，但這種不合國家標準的“化學醬油”，一般其含有的化學成分都會超標，對人體健康不利。

第三，價格越高并不代表醬油等級越高。專家認為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無沉淀、無浮膜，色澤呈紅褐色，比較黏稠，“掛碗”持久，細聞有醬香味和酯香味。判斷其是否優(yōu)質(zhì)醬油，還應看外包裝上標明的質(zhì)量等級和氨基酸含量。

第四，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標準明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標識中標明類型。因為二者在發(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標也不同，所以不能互相替代。

醬油的等級劃分和執(zhí)行標準

醬油按其主要成分氨基酸態(tài)氮的含量來劃分，有特級、一級、二級、三級醬油之別。等級不同，質(zhì)量不同，其色、香、味也不同。

每100克醬油中氨基酸態(tài)氮的含量≥0.4克，屬于三級；≥0.55克，屬于二級；≥0.7克，屬于一級；≥0.8克則屬于特級。醬油的標簽上一般應該注明氨基酸態(tài)氮的含量。

“釀造醬油”執(zhí)行的標準是“GB18186—2000高鹽稀態(tài)”或“GB18186—2000低鹽固態(tài)”；“配制醬油”執(zhí)行的標準是“SB10336—2000”。如果標注的產(chǎn)品標準代號與上述不同，最好不買。

什么是生抽、老抽？

釀造醬油中我們常見到的是生抽、老抽這兩種。所謂生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵后提取制成。這種醬油的特點是色澤淡雅，醬香濃郁，味道鮮美。這種醬油的黏稠度和鹽度低，適合做粵菜或者是需要保持菜肴的原汁原味的菜式。

而老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖，經(jīng)過特別的處理工藝制造而成，其特點是色澤濃郁，醬香濃厚。這種醬油由于加入了焦糖，黏稠度和鹽度比較高，適于做紅燒類、鹵味類及深色或是口味濃重的其他類菜肴。

教你9招選好醬油

看包裝

散裝醬油易受污染，有包裝的醬油則避免了這一弊端，一旦出現(xiàn)問題，還可以根據(jù)包裝標識追查責任，有效維護自身利益。

選品牌

消費者應根據(jù)自己的喜好選擇品牌醬油。一般來說，品牌知名度較高、市場占有率較高的醬油信譽常有保障，使用起來也比較放心。

選商店

一般在正規(guī)超市出售的產(chǎn)品質(zhì)量都有保證，建議您選購醬油時應根據(jù)經(jīng)驗在信譽好、值得信賴的正規(guī)超市、商店購買。

看標簽

醬油的包裝標簽上都應嚴格按照有關(guān)規(guī)定，標注產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，質(zhì)量等級、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容。消費者在購買時應仔細查看其內(nèi)容是否齊全，謹慎購買，并根據(jù)上文所述醬油的等級分類進行選購，這是區(qū)別醬油好壞的關(guān)鍵因素之一。另外，還應看清產(chǎn)品是“釀造”還是“配制”，未標注者為不合格產(chǎn)品。

看色澤

釀造醬油呈紅褐色或深紅褐色，有光澤，“掛碗不沾碗”為正品；質(zhì)量差的醬油呈濃重的黑褐色并且污濁，雖然能掛在碗邊上，但汁液粘在碗邊上或瓶子上，留下黑色痕跡。另外，在看的同時可以搖一搖瓶子，好醬油會產(chǎn)生很多的泡沫，不易散去；而質(zhì)量不太好的醬油則只有少量泡沫，而且容易散去。

聞氣味

好醬油大都是經(jīng)過發(fā)酵工藝釀造而成的，有香氣。在醬油瓶口聞，用手蘸一滴搓一下，即可聞到一股濃郁的醬香氣；在醬油瓶上方輕輕扇動聞到的香氣是酯香氣，令人心怡。醬油質(zhì)量越高，其特有的香氣越濃，尤其醬香氣最重要。假劣醬油無香氣，甚至有異味。

嘗滋味

好醬油鮮甜適中，醇厚綿長，不加添加劑也成多元化滋味，不苦、 不澀、鮮味足為優(yōu)質(zhì)品；質(zhì)量差的醬油與腌咸菜水味道相似（俗稱帶色的咸鹽水），除咸味外，別無它味。

分用途

醬油的用途分“佐餐”和“烹調(diào)”，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落總數(shù)也不同，用于烹調(diào)的醬油細菌總數(shù)相對會多一些。最好不要用烹調(diào)醬油代替佐餐醬油使用。

比價格

一般來說，價格為釀造醬油＞配制醬油，佐餐醬油＞烹調(diào)醬油，釀造醬油特級＞一級＞二級＞三級。如果相反，此產(chǎn)品真實性值得懷疑。

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責任編輯:張小付