現(xiàn)如今，焦糖色素的使用日益頻繁，人們?cè)谏钪谐３Ｒ姷浇固巧?，但是大家知道焦糖色素有什么作用?佰佰安全網(wǎng)今天給大家?guī)砥湎嚓P(guān)食品添加劑小知識(shí)，大家一起了解下。

焦糖色素的定義

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)(如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等)在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。

焦糖色素是一種在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員。根據(jù)美國(guó)食品用化學(xué)品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨(dú)制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物。

焦糖色素的作用

焦糖色素常被用來提高食品的顏色或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業(yè)唯一允許使用的添加劑。

焦糖色素除了賦予產(chǎn)品誘人的顏色，又能提高最終產(chǎn)品的風(fēng)味和感官品質(zhì)。經(jīng)過美拉德或焦糖化反應(yīng)生成的深褐色、黑色的活性化合物具有特殊的苦澀味和焦糊味，成為產(chǎn)品不可缺少的風(fēng)味物質(zhì)。例如，曾經(jīng)在市場(chǎng)上出現(xiàn)過一種無顏色的可樂產(chǎn)品，但一直沒有行銷，就是由于缺少了添加焦糖色素的可樂那種特有的香味和黏質(zhì)感。

在食品加工中，焦糖色素還有其他一些作用。如焦糖色素能對(duì)由于光照而引起的飲料風(fēng)味損失和其他成分的改變提供保護(hù)。在美拉德反應(yīng)期間由于接受氧而產(chǎn)生一種暗色還原酮，它作為一種活性的抗氧化物質(zhì)能提高產(chǎn)品的貨價(jià)期。焦糖色素還可以作為可可粉的替代品，因?yàn)榭煽煞鄣膬r(jià)格非常高，這樣可以降低產(chǎn)品成本。某些焦糖還可以替代肉桂和咖啡。例如在餅干中一種非常令人喜愛的暗黑色就可以通過焦糖色和堿加工的可可粉來實(shí)現(xiàn)。

焦糖色素主要用途

焦糖色素是一種應(yīng)用范圍最廣，應(yīng)用數(shù)量最大的食品添加劑，一般來說，它可應(yīng)用于醬油、醋、啤酒、黃酒、醬菜、豆制品、罐頭、餅干、糖果、方便面、湯料、焙烤食品、烤煙及止咳糖漿等方面。

軟飲料

軟飲料是世界上焦糖色素用量最大的領(lǐng)域，采用原濃度焦糖色素，一般每3L飲料用4g以下的焦糖色素，應(yīng)用于可樂飲料，用量加倍。由于它在每公升的飲料中只會(huì)增加1cal熱量，因此在減肥飲料加工中成為首選的色素。此外，還有一種用于根啤酒(一種以黃樟油、冬青油為香料的無醇飲料)的焦糖色素，有助于形成頂層泡沫和誘人的紅色。在碳酸飲料中，焦糖色素可作為乳化劑，并阻止芳香物質(zhì)分離出來。

乙醇飲料

焦糖色素可應(yīng)用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，最常用的是那些能夠在高酒度乙醇中仍然穩(wěn)定的品種。在乙醇飲料中應(yīng)用需要考慮的是所選用焦糖色素的電荷。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質(zhì)，若加入帶陰電荷的焦糖色素，就會(huì)聚集成較大粒子，形成沉淀，產(chǎn)生混濁。

其他

醬油可以用高達(dá)15%的鹽進(jìn)行防腐，故需要穩(wěn)定的焦糖色素使醬油產(chǎn)品具有自然發(fā)酵色澤。焦糖色素也可用來增加焙烤食品外觀的吸引力?？蛇x用原濃度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色素來彌補(bǔ)特制面包、“表面裝飾”蛋糕和曲奇餅精制配料的不充足和不均勻的著色力。帶陽電荷的焦糖色素，能在麥芽醋中穩(wěn)定地發(fā)揮作用;而在蘋果醋、蒸餾醋的生產(chǎn)中，其表現(xiàn)則不穩(wěn)定。

焦糖色素使用注意事項(xiàng)

對(duì)于焦糖色素的使用尤為重要的一點(diǎn)就是一定要嚴(yán)格按照規(guī)定來使用，切不過違規(guī)濫用?？茖W(xué)界對(duì)焦糖色素的安全性研究相當(dāng)充分。對(duì)第4類焦糖色素，國(guó)際食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)制定的安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過200毫克。對(duì)于一個(gè)成年人來說，相當(dāng)于每天10克以上。因?yàn)樗皇巧兀昧坑邢?，所以在食品中也就用不著“限量”。中?guó)的標(biāo)準(zhǔn)是“按需使用”，而美國(guó)給予了“GRAS( Generally Recognized as Safe)”的分類，意為廠家正常使用即可。加拿大、歐盟也都把它作為很安全的食品色素。作為副產(chǎn)物，4-甲基咪唑在焦糖色素中的含量跟具體的產(chǎn)品有關(guān)，歐盟規(guī)定不能超過250ppm (1ppm相當(dāng)于每公斤中含有1毫克)。

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