谷朊粉具有增稠,吸水性強、成型,營養(yǎng)豐富等特點,在食品中應(yīng)用廣泛,適用于烤面筋,面包,面筋包肉、方便面、面條、火腿、釣魚的誘餌等及其它食品中，那么谷朊粉特性有哪些呢?下面就一起隨佰佰安全網(wǎng)小編來了解一下吧。

谷朊粉黏彈性

谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較小，具有延伸性，但彈性小;麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。

谷朊粉延伸性

延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

谷朊粉薄膜成型性

谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。

谷朊粉吸水性

谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質(zhì)。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。

谷朊粉乳化性

蛋白質(zhì)溶解性會影響乳化性，在其等電點pH值時，溶解度最低，而谷朊粉的等電點pH正處于大部分食品的酸堿范圍內(nèi)，因此乳化性也較差。

谷朊粉起泡性

食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續(xù)液體或半固體相中的分散體系?？焖贁嚢钑r，空氣進入到蛋白質(zhì)溶液中，形成二維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。泡沫形成后能夠保持一定時間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性與其溶解性有關(guān)，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。

谷朊粉凝膠性

凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關(guān)，如溫度、PH值和鹽濃度等等。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為-S-S-交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-S-S-交聯(lián)，其熱敏感性就會顯著提高。

谷朊粉吸油性

影響蛋白的吸油性是蛋白質(zhì)的構(gòu)象和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)。非共價鍵是涉及蛋白與油反應(yīng)的主要作用力，其次是氫鍵。

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責(zé)任編輯:王小麗