廚師菜刀一般分為批刀、斬刀及前批后斬刀三種。批刀用于料理無骨肉與蔬果；斬刀專門對(duì)付帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前批后斬刀為宜。此種刀的優(yōu)點(diǎn)是頭圓體輕，使用方便，適用范圍廣，前批后斬一般的刀法都能夠應(yīng)付，廚師拿刀切菜技巧有什么呢？廚師在切菜的時(shí)候，要將將左手的手指內(nèi)扣著來固定菜的穩(wěn)定。然后進(jìn)行切菜，這樣能起到保護(hù)手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，這是需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)來增加速度，基本你在家家中多多切菜一段時(shí)間就可以加快速度了，下面一起來了解一下廚師切菜拿刀握姿是怎樣的吧？

一、刀工的基本要求

刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部分。一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時(shí)對(duì)已烹制成熟的某些成菜，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?

刀工處理要滿足以下要求1、適應(yīng)烹調(diào)的需要。2、規(guī)格整齊均勻。3、掌握質(zhì)地，因料而異。4、原料形式美觀。5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合。6、合理使用原料;

二、刀工的設(shè)備

刀的種類 ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切后砍刀 ⑤鑷子刀

三、刀工的基本操作姿勢(shì)

刀工操作時(shí)，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢(shì)： ①兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。 ②右手握刀時(shí)拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動(dòng)，以便于落刀。 ③握刀時(shí)手腕要靈活有力。 ④菜墩的放置要適合自身的高低。

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