又到了吃小龍蝦的季節(jié)。十三香、麻辣、冰鎮(zhèn)、椒鹽……各種口味的小龍蝦，沖擊著我們的味蕾。好像不吃上幾頓小龍蝦，就會(huì)辜負(fù)這個(gè)夏天似的。

上個(gè)周末，朋友說家里買了4斤小龍蝦共59只，他差不多吃了40個(gè)蝦頭（黃），身子全被女兒包了。這么多蝦頭吃下去，他有點(diǎn)擔(dān)心：會(huì)不會(huì)重金屬超標(biāo)啊？聽說蝦頭是全身最臟的地方，堆積著排泄物和寄生蟲。

一邊想吃，一邊又害怕。前晚播出的娛樂節(jié)目《向往的生活》中，主持人何炅與女嘉賓戚薇之間也有一段關(guān)于小龍蝦蝦頭能不能吃的爭(zhēng)論。那么，小龍蝦到底會(huì)不會(huì)重金屬超標(biāo)？小龍蝦蝦頭真像網(wǎng)上說的那么可怕嗎？吃了對(duì)人體會(huì)不會(huì)有什么危害？

何炅剝小龍蝦扔掉蝦頭，還說：“龍蝦沒有人吃頭的?！痹馄蒉弊钄r直呼：“我吃頭的，我們成都人都吃頭！”

快報(bào)記者采訪了浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院食品安全領(lǐng)域相關(guān)的多個(gè)課題組專家、浙江大學(xué)特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物科學(xué)系副主任徐海圣教授、浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬邵逸夫醫(yī)院全科醫(yī)學(xué)科孟艷鴿醫(yī)生，請(qǐng)他們從水產(chǎn)品食品安全、養(yǎng)殖和醫(yī)學(xué)的角度，做了專業(yè)解答。

小龍蝦能不能吃？

蝦頭重金屬是否超標(biāo)？主要看三個(gè)指標(biāo)

浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，是浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，承擔(dān)了大量水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究項(xiàng)目，其中也包括小龍蝦的重金屬暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

課題組老師說，克氏原螫蝦（俗稱小龍蝦）是世界第三大甲殼類水產(chǎn)品，在世界各地被廣泛食用，特別是亞洲、歐美和北美洲，中國(guó)是世界上最大的小龍蝦生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)。

近年來，隨著工業(yè)發(fā)展，重金屬污染逐漸被重視，而水產(chǎn)品作為人類重金屬暴露的主要來源已被廣泛研究。

這位老師說，從毒理學(xué)或食品安全風(fēng)險(xiǎn)的角度考慮，小龍蝦是否能吃，主要看三個(gè)指標(biāo)——

第一，看國(guó)家的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，單個(gè)小龍蝦本身是不是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

第二，看小龍蝦的急性中毒標(biāo)準(zhǔn)，也就是最大能攝入的量是多少。

第三，看每周耐受量的標(biāo)準(zhǔn)。打個(gè)比方，如果一個(gè)星期或一個(gè)月吃一次沒有大的問題，只要不超過每周的耐受量就可以了。

“國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)決定重金屬是否超標(biāo)，急性中毒標(biāo)準(zhǔn)和每周耐受量標(biāo)準(zhǔn)，則是決定你能吃多少。這就是一個(gè)含量和暴露量的問題。”課題組老師說。

小龍蝦可以吃但不建議吃頭部

頭部確實(shí)存在重金屬暴露風(fēng)險(xiǎn)

目前，GB5009.11-17的系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分別規(guī)定了具體幾種重金屬的檢測(cè)方法和限量，具備CMA（中國(guó)計(jì)量認(rèn)證/認(rèn)可）/CNAS（中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)）認(rèn)證且獲得相應(yīng)項(xiàng)目許可的機(jī)構(gòu)，能夠出具相應(yīng)的CMA/CNAS重金屬檢測(cè)報(bào)告。

根據(jù)目前國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的對(duì)小龍蝦的研究結(jié)果顯示，對(duì)于市面上的小龍蝦，其整體的重金屬含量絕大部分是達(dá)標(biāo)的。而小龍蝦中的重金屬一般都富集在其頭部，因此只吃它的尾部肉質(zhì)部分是相對(duì)安全的。

“目前國(guó)內(nèi)外少量開展的食用小龍蝦的重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，部分研究結(jié)果認(rèn)為，對(duì)于小龍蝦的高消費(fèi)量人群，其重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)較高。但這些研究都默認(rèn)了所有消費(fèi)者都會(huì)吃小龍蝦頭部，而實(shí)際上吃頭部的消費(fèi)者僅僅是一部分，這樣的設(shè)計(jì)缺陷顯然會(huì)高估風(fēng)險(xiǎn)。”課題組老師說。

以鉛為例，根據(jù)鉛的日均經(jīng)口毒性參考劑量來估算，一個(gè)60公斤重的成年人，鉛的日均經(jīng)口毒性參考劑量為84微克，整只小龍蝦的鉛平均濃度為每公斤23.3微克，這樣算下來，成年人每天吃7斤多的小龍蝦，連頭都全部吃掉，才會(huì)因?yàn)槌孕↓埼r致鉛中毒。

“不過，因?yàn)樾↓埼r頭中還有砷、鎘、鉻等有致癌風(fēng)險(xiǎn)的重金屬，理論上是每攝入一些就增加一絲致癌的風(fēng)險(xiǎn)，所以保險(xiǎn)起見，還是不建議大家吃小龍蝦的頭部。”

對(duì)海產(chǎn)品蛋白過敏的人

千萬不要碰小龍蝦

課題組老師說，小龍蝦頭部可能存在重金屬暴露風(fēng)險(xiǎn)，蝦頭盡量不要吃，但蝦尾部肉質(zhì)部分，風(fēng)險(xiǎn)并不那么高，還是可以食用的。

至于蝦腸，他們認(rèn)為，雖然蝦腸的風(fēng)險(xiǎn)很低，而且經(jīng)過高溫烹煮后，基本上細(xì)菌和寄生蟲都被高溫殺死了，但是蝦腸不干凈會(huì)影響口感，還是不吃比較好。而蝦鉗部分，也是沒有問題的。

繪圖 連誠(chéng)

除了建議大家盡量不要吃小龍蝦的頭部，老師還要特別提醒大家，小龍蝦和其他水產(chǎn)品一樣，食用會(huì)有一個(gè)過敏的風(fēng)險(xiǎn)。

“很多人都有海產(chǎn)品過敏的癥狀，如果過敏原檢測(cè)出來對(duì)海產(chǎn)品過敏，就要管住嘴巴，千萬不要去碰小龍蝦。有些人不把小龍蝦當(dāng)海產(chǎn)品，其實(shí)蝦肉蛋白過敏性很強(qiáng)，它里面的蛋白結(jié)構(gòu)特別容易導(dǎo)致人過敏，小龍蝦也是蝦類，就肯定存在過敏風(fēng)險(xiǎn)?！?

課題組老師提醒，“海產(chǎn)品蛋白過敏是一種比較嚴(yán)重的過敏，弄不好會(huì)出現(xiàn)過敏性休克，危及生命?！?

小龍蝦對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境要求蠻高

并不像傳言那樣生長(zhǎng)在臭水溝

浙江大學(xué)特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物科學(xué)系徐海圣教授及其團(tuán)隊(duì)，最近幾年一直在做水產(chǎn)養(yǎng)殖新技術(shù)、新模式的推廣和研發(fā)，為的是減少水產(chǎn)品病害、改善環(huán)境，為市場(chǎng)提供綠色優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。小龍蝦養(yǎng)殖，也是徐教授關(guān)注和研究的其中一個(gè)課題。

徐教授說，小龍蝦市場(chǎng)火爆，市場(chǎng)決定生產(chǎn)，現(xiàn)在小龍蝦的養(yǎng)殖越來越多。在杭州周邊的安吉、南潯、嘉興等地，都已開展小龍蝦養(yǎng)殖，市場(chǎng)上銷售的多是養(yǎng)殖小龍蝦。

說到小龍蝦的生活環(huán)境問題，徐教授認(rèn)為，不用太多擔(dān)心?！捌鋵?shí)小龍蝦并不好養(yǎng)，如果你把大批小龍蝦養(yǎng)在環(huán)境惡劣的地方，比如臭水溝里，小龍蝦的存活率是很低的，它們對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境的要求還是挺高的，也就是說，養(yǎng)殖小龍蝦的水還是蠻干凈的。”

徐教授介紹，目前，稻田養(yǎng)蝦是小龍蝦養(yǎng)殖相對(duì)普遍的一種模式。

“通常的做法是，在水稻還沒種下去之前，這段時(shí)間稻田是空著的，可以用來養(yǎng)蝦。在田里面挖一條條環(huán)溝，溝里面種上水草，養(yǎng)上小龍蝦。這個(gè)時(shí)候，田里面也會(huì)長(zhǎng)出很多草，草多了，水也自然會(huì)干凈。到了種植水稻的季節(jié)，也是小龍蝦收獲的季節(jié)，就可以把稻田還給水稻，如此循環(huán)?！?

徐教授說，從他們考察的一些養(yǎng)殖點(diǎn)來看，小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)境還是很規(guī)范和安全的?！跋嚓P(guān)部門會(huì)定期抽檢水質(zhì)以及藥物殘留是否超標(biāo)，如果養(yǎng)殖戶違規(guī)使用藥物，對(duì)他們來說也會(huì)冒很大的風(fēng)險(xiǎn)。

“此外，如果養(yǎng)殖環(huán)境惡劣，會(huì)造成微生物大量繁殖，小龍蝦出現(xiàn)病害，成活率大大降低，養(yǎng)殖成本反而會(huì)大大增加?！?

夜啤酒+小龍蝦+世界杯？且慢！

先聽聽佰佰安全網(wǎng)的7點(diǎn)建議

火熱的夏天，世界杯也日益臨近，夜啤酒加小龍蝦或許會(huì)成為很多人看世界杯時(shí)的消遣標(biāo)配。

怎么健康食用小龍蝦？邵逸夫醫(yī)院全科醫(yī)學(xué)科孟艷鴿醫(yī)生給了7點(diǎn)建議——

1。小龍蝦應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買，不要自行捕撈；不要食用野生小龍蝦。

2。選購(gòu)時(shí)，應(yīng)盡量挑蝦殼較軟、光澤自然、背部紅亮干凈、腹部絨毛和爪上毫毛白凈整齊、個(gè)頭大小均一、感官無異常的小龍蝦。

3。買回來的小龍蝦，最好放在清水里養(yǎng)一段時(shí)間，讓它們吐凈體內(nèi)泥沙。

4。烹飪過程要燒熟煮透，食用時(shí)，要?jiǎng)儦とコr頭和蝦腸。

5。如果要下館子，請(qǐng)選擇正規(guī)餐館，吃得美味又放心。

6。小龍蝦屬寒性、高蛋白食物，腸胃不好的人應(yīng)該盡量避免，其他人食用也應(yīng)適量。小龍蝦致病事件中，大多數(shù)患者都是在短時(shí)間內(nèi)吃了明顯超出常人水平的小龍蝦數(shù)量。

7。如果吃了小龍蝦后出現(xiàn)全身或局部肌肉酸痛等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并主動(dòng)告知醫(yī)生相關(guān)情況。