原標(biāo)題：《舌尖3》的幕后：為拍攝制作泡菜全過(guò)程，切掉泡菜壇一部分

顧愛(ài)剛 湯小均

牛華八婆 麻辣燙

創(chuàng)始人“八婆”

竟是一位大叔

葷素一世界，麻辣兩味道。2月20日晚，《舌尖上的中國(guó)·第三季》播出了第二集，麻辣燙作為川菜的代表亮相，引發(fā)了很多“吃貨”的關(guān)注。這家麻辣燙店，即為牛華八婆麻辣燙，不過(guò)沒(méi)想到的是，創(chuàng)始人“八婆”，竟是一名年近六旬的大叔。21日上午，成都商報(bào)記者奔赴位于樂(lè)山的牛華八婆麻辣燙，大堂里的電視正播放著《舌尖上的中國(guó)》，10多位工人正忙著切菜、串菜，大批慕名而來(lái)的游客在打聽(tīng)何時(shí)可以開(kāi)飯。

美食故事

為啥叫“八婆”？背后有段往事

節(jié)目中，采訪了該店的老板周大姐，最近她剛剛將鋪?zhàn)咏唤o女兒張愛(ài)佳和女婿代克勤打理。不過(guò)，該店創(chuàng)始人“八婆”并非周大姐，而是她的老公張永貴。

張永貴生于1961年，快57歲了。為何叫“八婆”？張永貴告訴成都商報(bào)記者，他在家排行老八，上有六個(gè)姐姐和一個(gè)哥哥，下有一個(gè)妹妹，因當(dāng)時(shí)生活艱苦，父母為能順利帶大子女，哥哥被叫做“七婆”，而他被叫做“八婆”。

據(jù)張永貴介紹，年輕時(shí)他在當(dāng)?shù)佧}廠打工，每個(gè)月能掙60元，但要養(yǎng)家糊口，生活捉襟見(jiàn)肘。于是，他回家開(kāi)了豆花飯店，專(zhuān)門(mén)賣(mài)豆花、肥腸、燉蹄花，只賣(mài)早上和中午?！懊刻煜挛玳e著沒(méi)事干?！睆堄蕾F說(shuō)，那時(shí)鎮(zhèn)上有路邊攤麻辣燙，只有一個(gè)鍋，賣(mài)香腸、牛肉、郡肝等幾樣葷菜串串，燙好了就帶走吃。

那一年，張永貴27歲。張永貴說(shuō)，當(dāng)時(shí)他覺(jué)得路邊攤不方便，就想在自己店里做麻辣燙，讓客人坐著吃。從一張桌子到三張桌子，從最初幾個(gè)葷菜到10多個(gè)葷素菜品，葷素全部1角。在張永貴的記憶中，當(dāng)時(shí)賣(mài)麻辣燙利潤(rùn)有70%，最多的一天能賣(mài)6000多元。不過(guò)，張永貴也記不清到底哪一年給店子掛的招牌，因?yàn)榇蠹叶冀兴鞍似拧?，干脆就給店子起名牛華八婆麻辣燙。張永貴說(shuō)，不少人見(jiàn)他在店子里開(kāi)麻辣燙生意不錯(cuò)，便紛紛效仿，“牛華麻辣燙”也漸漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

美食秘訣

蘸碟統(tǒng)一調(diào)配，竹簽就地取材

時(shí)間很快，一晃30年過(guò)去了，張永貴開(kāi)在牛華鎮(zhèn)上的店子位置未曾改變，味道卻在不斷改進(jìn)。談起麻辣燙的“秘訣”，張永貴說(shuō)，菜品、底料、蘸水，每個(gè)環(huán)節(jié)都必須精益求精。首先是選菜，都是自己和老伴親自去菜市場(chǎng)選購(gòu)新鮮的菜品；其次是炒底料，20多種調(diào)味料混合，火候一定要把握好；三是蘸碟，都是統(tǒng)一調(diào)配保證味道。

對(duì)于串麻辣燙的竹簽，張永貴說(shuō)，都是當(dāng)?shù)鼐偷厝〔亩鴣?lái)，將新鮮毛竹去皮刨成細(xì)條并精心打磨，晾曬多日后，最終成為一根無(wú)色無(wú)味的健康竹簽。目前每個(gè)月差不多要賣(mài)四五十萬(wàn)根，竹簽并非一次性，否則將是巨大浪費(fèi)，但重復(fù)利用的竹簽都會(huì)充分洗凈并蒸煮消毒。

“麻辣燙能夠作為樂(lè)山美食和川菜的代表走進(jìn)‘舌尖3’，我很高興，也希望越來(lái)越多的人愛(ài)上八婆麻辣燙?！睆堄蕾F說(shuō)，店子做大了，但味道一定不會(huì)變，這就是他的初心。

蘭明路的泡菜

為節(jié)目破壞泡菜壇

他雖情愿但挺心痛

《舌尖上的中國(guó)·第三季》劇照。

《舌尖上的中國(guó)·第三季》第一集在CCTV正式亮相開(kāi)播，川菜大師蘭明路和他的泡菜，讓各路“吃貨”驚嘆不已。蘭明路，中國(guó)史派川菜傳承人，有著中國(guó)烹飪大師的名號(hào)，公認(rèn)的川菜新領(lǐng)軍人物。蘭明路稱，多年來(lái)，他在全國(guó)各地收集了從清初到近代近300個(gè)大大小小的泡菜壇，而腌制泡菜的秘訣除了選材等高要求外，最重要的是“用心”。

美食故事

師從川菜名師，致力改良川菜

“我從小的夢(mèng)想是做一名廚師， 把美食傳播到世界各地，讓更多的人嘗到川菜‘巴適’的味道?！碧m明路介紹，他14歲就開(kāi)始步入廚師這行，經(jīng)三十個(gè)春秋的實(shí)踐和艱苦磨練，又經(jīng)多位著名大師親自教導(dǎo)，他現(xiàn)在不僅精通川粵菜系，還旁通面塑和蘇、魯、湘等菜系。

1998年，蘭明路放棄了國(guó)外豐厚的薪金和良好的發(fā)展機(jī)會(huì)毅然回國(guó)，回到家鄉(xiāng)四川，跟隨川菜泰斗史正良大師苦心鉆研川菜，兩人在一起時(shí)儼然如父子般親密默契。史正良生前經(jīng)常表?yè)P(yáng)蘭明路，稱其聰明、勤懇、人品正、廚藝基礎(chǔ)扎實(shí)、有相當(dāng)?shù)膹N房管理經(jīng)驗(yàn)，不僅有廚藝的天賦，最重要的是蘭明路一心想把川菜手藝學(xué)好，把傳統(tǒng)的東西繼承下來(lái)。

“其實(shí)，川菜不只是麻辣，麻辣味型在川菜中所占的比例最多30%，只是其他很多味型大家印象都不深刻，我很想和同行一起，改變大家的這些印象，讓傳統(tǒng)川菜的其他味型菜肴能夠被人們熟知。”蘭明路說(shuō)。

蘭明路作為川菜領(lǐng)軍人物，對(duì)川菜的改良一點(diǎn)一滴極下功夫。他表示，這既要有對(duì)傳統(tǒng)川菜的繼承，又要結(jié)合現(xiàn)代飲食文化和烹飪發(fā)展趨勢(shì)，以達(dá)到新川菜的健康、營(yíng)養(yǎng)、精致，既能“下里巴人”，又能“陽(yáng)春白雪”。

美食秘訣

壇子、選材、水、鹽都有講究

目前，《舌尖上的中國(guó)》第三季第一集已經(jīng)在CCTV正式亮相開(kāi)播，第一集中，川菜大師蘭明路和他的泡菜，讓“吃貨”們驚嘆不已。蘭明路腌制泡菜到底有什么秘訣？

蘭明路介紹，多年來(lái)，他在全國(guó)各地收集了從清初到近代的近300個(gè)大大小小的泡菜壇，這些壇里都裝著他精心制作的泡菜。而選擇泡菜壇子，蘭明路一定選老壇子，因?yàn)樵谒磥?lái)，老壇子是陶土燒制，壇底無(wú)釉，便于接地氣。

“老壇子體薄，透氣和呼吸性都很好，腌制出來(lái)的泡菜不僅脆，而且香味、色澤都很好?！碧m明路說(shuō)，他腌制泡菜，除了對(duì)壇子有要求，買(mǎi)菜選材也很復(fù)雜，泡菜的材料，要應(yīng)季的嫩姜、豇豆、辣椒等蔬菜，壇水一定選擇井水、井鹽制作，調(diào)料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等，“腌制泡菜，除了選材等高要求，最重要的是‘用心’，心靜、身凈，用心，愛(ài)是最好的調(diào)味料，這樣才能腌制出好的泡菜?！?

蘭明路介紹，3個(gè)月以前，《舌尖上的中國(guó)》攝制組找到他，前后歷經(jīng)13天時(shí)間完成拍攝。為了拍攝他制作泡菜的整個(gè)過(guò)程，攝像機(jī)要進(jìn)入大壇里拍他的手部動(dòng)作，但壇口太小，所以只能把壇子切掉一部分，這讓蘭明路很“心痛”。不過(guò)，蘭明路表示，為了讓大家了解川菜，他愿意把這些“寶貝”拿出來(lái)。

21日，成都商報(bào)記者聯(lián)系上蘭明路時(shí)，他已回到遂寧射洪的老家陪家人過(guò)年，而他20日下午才從北京回到綿陽(yáng)。從業(yè)30年，他只為家人煮過(guò)三次年夜飯，而這也是他覺(jué)得最虧欠家人的地方?！斑^(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)，就是廚師最忙的時(shí)候，因此陪家人的時(shí)間很少?！碧m明路說(shuō)。

佰佰安全網(wǎng)提醒，食品安全無(wú)小事，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食物的要求不再是停留在溫飽階段，相關(guān)部門(mén)還需做好監(jiān)管，保證舌尖上的安全。下面請(qǐng)看以下佰佰安全網(wǎng)為您帶來(lái)的安全科普知識(shí)，希望對(duì)您的生活有所幫助。