3月24日23時18分，上海網(wǎng)紅面包店官方微信深夜發(fā)聲明，承認(rèn)使用了一小部分過期面粉。

到底食用過期面粉會有什么風(fēng)險?可能給人體帶來哪些傷害?

3月25日，上海交大醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系專家沈秀華向記者表示，保質(zhì)期內(nèi)的食品無論從口感上、顏色上以及化學(xué)性質(zhì)方面來看都更為安全，一旦過了保質(zhì)期再食用，影響的不僅是口味，食用的危險系數(shù)升高，微生物相關(guān)指標(biāo)的變化也將會導(dǎo)致食品的“質(zhì)變”。

沈秀華建議，過了保質(zhì)期的食品最好及時處理，即使沒有發(fā)生顏色、出現(xiàn)霉菌等表面的反應(yīng)，聞上去也沒有異味，但沒有專業(yè)的檢測條件，一般人也很難判斷是否發(fā)生霉變，最好的辦法是扔掉。此外，生活中也要注意沒有包裝的稱重食品，購買時也要了解保質(zhì)期，在塑料袋上標(biāo)注好生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，便于日后查看處理。

上海交大醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任施詠梅則表示，面粉等谷物類一旦過了保質(zhì)期容易發(fā)生霉變，黃曲霉素就是這類谷物產(chǎn)生的一大毒素，這也是一種致癌物，尤其容易導(dǎo)致消化道腫瘤，如肝癌的發(fā)生，但并不等于吃了過期面粉就會得肝癌。

“黃曲霉毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，腎臟也可受損害，還會降低免疫能力。”上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華說道。我國小麥粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，含水量一般13-14%。但面粉有個特性，就是會吸潮，很容易吸附空氣中的水分，加上一般用來裝面粉的布袋子又不密封，因此面粉中的含水量會不斷提高。

“水分增加會導(dǎo)致多種問題，首當(dāng)其中就是霉變。水分達(dá)到一定高度、且適宜溫度下，面粉就可能發(fā)生霉變，尤其是超過保質(zhì)期的面粉。 霉變也分兩種，一種是感官上能夠明顯看到的霉斑、結(jié)塊等情況;另一種就是霉菌毒素增加，但這僅僅是細(xì)微的變化，肉眼并不能察覺?！? 顧振華進(jìn)一步表示，水分含量提高還會影響面粉的品質(zhì)。面粉中有豐富的蛋白質(zhì)和其他活性成分，包括營養(yǎng)素都會隨之被破壞。 如果面粉發(fā)生霉變后，一部分霉菌會產(chǎn)生代謝物，也就是霉菌毒素。其中就有大家比較熟悉的黃曲霉毒素，還有名叫鐮刀菌的霉菌毒素等等。

施詠梅稱：“臨床上，我們會發(fā)現(xiàn)一些微生物污染如大腸桿菌等可能會導(dǎo)致人體出現(xiàn)急性胃腸炎，這是一類急性食物中毒，但不是所有人吃了過期面粉類食品，都會表現(xiàn)出明顯的身體反應(yīng)，一來是因?yàn)槊咕鷮ι眢w的影響是長期作用的結(jié)果，短時間、非大量食用并不可能看到對健康產(chǎn)生影響，但身體沒有反應(yīng)是并不代表就是無害的，可能存在慢性毒性反應(yīng)，需要大量攝入的前提下才可能出現(xiàn)?！被蛟S有人認(rèn)為，高溫烹飪可以殺死許多細(xì)菌包括霉菌，但上述專家均表示，對于像黃曲霉毒素這樣的霉菌毒素來說，由于耐高溫，即使經(jīng)過烹飪后，也無法被殺死?！芭腼円_(dá)到280攝氏度才能破壞黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但一般家庭加工食品都不可能達(dá)到這個溫度，一旦食用就存在潛在風(fēng)險?！笔┰伱繁硎?。

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