如今人們開始注重養(yǎng)生保健，其中含麥麩食品受到不少消費者的青睞，因為里面含有豐富的膳食纖維，對腸胃消化起到一定幫助作用。但也有一部分人對麩質(zhì)過敏，近日德國科學(xué)家的一項食品科技研究結(jié)果成功解決了這一問題。

對麩質(zhì)過敏的人往往無法進食普通面粉制品。歐盟委員會4日發(fā)布新聞公報說，受歐盟資助的“零麩質(zhì)”項目研究人員利用創(chuàng)新原料和技術(shù)，在無麩質(zhì)食品中成功還原了麩質(zhì)的味道和口感。

乳糜瀉是一種麩質(zhì)過敏反應(yīng)，它是由小麥、大麥和黑麥中所含麩質(zhì)誘發(fā)的自身免疫系統(tǒng)疾病，在歐洲、北美和澳大利亞發(fā)病率較高?；颊咧饕莾和颓嗌倌?，嬰幼兒患者可表現(xiàn)出生長遲緩、體重下降、嘔吐、腹瀉等癥狀，確診者必須食用無麩質(zhì)食物。

麩質(zhì)是谷物中的一組蛋白質(zhì)，它能讓面團具有“堅固”的結(jié)構(gòu)，沒有麩質(zhì)的面包等食品往往缺乏慣常的口感。為改善麩質(zhì)過敏者的生活質(zhì)量，“零麩質(zhì)”項目研究人員與食品原料供應(yīng)商和研究機構(gòu)合作，從植物蛋白質(zhì)中開發(fā)出多種麩質(zhì)替代成分，并廣泛在面包等烘焙食品和意大利面條中進行實驗。

項目協(xié)調(diào)人、德國弗勞恩霍夫研究所的于爾根·貝茲表示：“這種方法有助于我們利用自然手段改善食品質(zhì)量，并在不用化學(xué)防腐劑的前提下延長食品貯藏時間?！?

項目研究人員還與歐洲一些中小型食品生產(chǎn)商合作，把研發(fā)出來的無麩質(zhì)食品從實驗室推向市場。

貝茲介紹說，盡管無麩質(zhì)食品市場上已有很多小型創(chuàng)新企業(yè)推出的新產(chǎn)品，但還原麩質(zhì)的味道和口感這一理念依然具有很強的市場吸引力，已有消費者反饋說部分無麩質(zhì)食品的口味“極像含麩質(zhì)的面包”。

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