正常的肉是什么顏色？

瘦肉會(huì)呈現(xiàn)肉紅色，主要是肌肉中的肌紅蛋白和血液中的血紅蛋白的功勞。由于屠宰時(shí)要進(jìn)行充分放血（我國(guó)大部分地區(qū)的屠宰習(xí)慣），因此肉色主要由肌紅蛋白的含量、性質(zhì)變化決定。

在缺乏空氣和氧氣的條件下（屠宰前），肌紅蛋白呈還原形態(tài)（紫色），因此剛宰得的肉呈現(xiàn)紫紅色。屠宰后的肉暴露在空氣中，肌紅蛋白與氧氣結(jié)合成氧合肌紅蛋白，肉因此呈鮮紅色。在空氣中持續(xù)保存，就會(huì)被氧化為高鐵肌紅蛋白，使肉呈褐色，顯得不再新鮮。

犯罪嫌疑人：熒光增白劑還是磷超標(biāo)飼料

對(duì)于發(fā)出藍(lán)色熒光的豬肉曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)兩種猜測(cè)：一種是否涂抹了熒光增白劑，一種是飼料中的磷過(guò)量。這兩種說(shuō)法靠不靠譜呢？

之前發(fā)生過(guò)將熒光增白劑涂抹帶皮豬肉上的案例，用它涂抹豬皮會(huì)顯得白凈。但是最近出現(xiàn)的這些豬肉發(fā)光事件，基本都是瘦肉部位發(fā)出強(qiáng)烈的光。同時(shí)熒光增白劑增白的原理是吸收紫外線（陽(yáng)光就是紫外線的來(lái)源）轉(zhuǎn)化為可見(jiàn)光，在黑暗中發(fā)出如此強(qiáng)烈的熒光需要借助紫外線照射。更何況，熒光增白劑的說(shuō)法很難解釋帶魚(yú)、鲅魚(yú)等整條海產(chǎn)品內(nèi)外發(fā)光的現(xiàn)象。

現(xiàn)在要買到涂抹有熒光增白劑的豬肉已經(jīng)沒(méi)那么容易了。當(dāng)然，個(gè)例不可不防，值得關(guān)注的是關(guān)于各種熒光增白劑的毒性目前說(shuō)法不一，主流仍將其看做一種潛在致癌因素，它在日化產(chǎn)品上的應(yīng)用更廣泛，但不能用在食物或食品包裝上。

還有一種理論上的猜想，認(rèn)為豬肉發(fā)出熒光是因?yàn)槌粤颂砑雍罪暳系恼f(shuō)法。磷是動(dòng)物生長(zhǎng)的必要元素，每種豬飼料中都必須添加磷化合物。在科學(xué)研究中，人們會(huì)經(jīng)常給豬飼喂不同劑量含磷添加劑作為實(shí)驗(yàn)，這些實(shí)驗(yàn)中控制的磷含量有時(shí)甚至?xí)_(dá)到中毒劑量，但在這些主動(dòng)的、有針對(duì)性的過(guò)量飼喂實(shí)驗(yàn)中，尚且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致豬肉出現(xiàn)磷光的事例，生產(chǎn)當(dāng)中的飼料殘留就更難產(chǎn)生足以出現(xiàn)熒光的案例了。

肉為何發(fā)出藍(lán)色熒光？

在國(guó)內(nèi)幾次針對(duì)豬肉、魚(yú)肉發(fā)光事件的鑒定中，鑒定人員發(fā)現(xiàn)魚(yú)體、肉體上的熒光隨著放置時(shí)間增長(zhǎng)而出現(xiàn)亮光區(qū)域擴(kuò)大的現(xiàn)象，且發(fā)光部分主要是瘦肉部分發(fā)出熒光，相對(duì)而言脂肪部分幾乎沒(méi)有。

在這幾次鑒定中，將發(fā)光物采樣，提取其中的菌類并進(jìn)行純化，可以得到一種革蘭氏陰性桿狀菌，與自然界中的明亮發(fā)光菌（Photobacterium phosphoreum）、鰒發(fā)光桿菌（Photobacteriurn leiognathi）高度吻合，這些菌類就是發(fā)光桿菌，肉的熒光就是它們的代謝產(chǎn)物發(fā)出的。國(guó)外也有許多類似情況發(fā)生，如針對(duì)澳大利亞的豬肉發(fā)光事件，官方解釋為沾染了熒光假單胞桿菌（Pseudomonas fluorescens）所致。

發(fā)光桿菌在海洋中廣泛存在，有海洋生物具有持續(xù)發(fā)光的技能，其中一些也是靠著與發(fā)光桿菌共生來(lái)實(shí)現(xiàn)的。不僅買回來(lái)的海魚(yú)中經(jīng)常出現(xiàn)因感染發(fā)光桿菌而在黑暗中發(fā)光的情況，豬肉也可能因?yàn)樵谶\(yùn)輸、銷售、加工過(guò)程中受到污染而感染該類細(xì)菌。

發(fā)光的肉還能吃嗎？

吃夜光豬肉確實(shí)要承受心理壓力。毒性測(cè)試表明這種陰森的發(fā)光蛋白本身對(duì)人體無(wú)害，發(fā)光桿菌加熱到70度也可以很快被殺死，臨床上也尚未出現(xiàn)因食用發(fā)光畜肉、魚(yú)肉導(dǎo)致發(fā)病的案例。但是，由于發(fā)光桿菌原本就是環(huán)境中的雜菌，它的出現(xiàn)也暗示著豬肉可能在儲(chǔ)存或者運(yùn)輸過(guò)程中沾染了細(xì)菌，而其他未知的細(xì)菌所存在多大的風(fēng)險(xiǎn)，是很難確定的。所以已經(jīng)發(fā)現(xiàn)豬肉出現(xiàn)了熒光，還是盡量不要食用了。

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責(zé)任編輯:胡玲玲