當(dāng)餐飲界一味追求價(jià)格的歪風(fēng)被整治之后，很多人把目光轉(zhuǎn)向了菜品的質(zhì)量，真正的好食材好菜品被顧客們尋找出來(lái)，據(jù)了解很多飯店也開(kāi)始把特色食材當(dāng)成挽回生意的良藥，導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)食材和美食的純粹競(jìng)爭(zhēng)氛圍，不失為讓飯店消費(fèi)額回暖的良好營(yíng)銷(xiāo)方式。那么，飯店如何儲(chǔ)存食材呢？下面佰佰安全網(wǎng)小編來(lái)告訴您相關(guān)的飯店安全知識(shí)吧！

顧客越來(lái)越看重食材和口味

根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)2013年旅游餐飲調(diào)查報(bào)告》，調(diào)查顯示，近年來(lái)頻頻曝光的食品安全問(wèn)題成為焦點(diǎn)，80.24%的消費(fèi)者選擇最看重食材的質(zhì)量和新鮮度，直接體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)于食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的看重。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，游客選擇餐廳時(shí)最為看重的要素依次是：食材質(zhì)量/新鮮度、口味、價(jià)格、環(huán)境氛圍、餐廳服務(wù)、地理位置。排名第二位的選擇要素是口味，超過(guò)了對(duì)價(jià)格要素的關(guān)注。

但據(jù)餐飲人士透露，無(wú)論是蔬菜、肉類還是海鮮，飯店的食材都是大批量采購(gòu)，但采購(gòu)量和實(shí)際的使用肯定不會(huì)剛剛好均衡，所以有剩余的食材很常見(jiàn)，但食材的保質(zhì)期又很短，有些飯店不舍得耗費(fèi)這些食材，就讓廚師采用特價(jià)菜的辦法進(jìn)行促銷(xiāo)，服務(wù)員也會(huì)配合廚房，優(yōu)先向客人推薦用這些食材制作的菜肴。而且用這些過(guò)期食材制作菜肴的時(shí)候都會(huì)采用油炸或加入大量佐料調(diào)味的辦法進(jìn)行處理，食客通常不會(huì)察覺(jué)。

但是這種事情做的多了，店里的菜品口味就上不去，而消費(fèi)者又越來(lái)越刁鉆，所以很多目光長(zhǎng)遠(yuǎn)的飯店都不會(huì)這么做，這些為長(zhǎng)久利益計(jì)的餐飲人非但不會(huì)使用過(guò)期食材，反而會(huì)盡量的尋求好食材，以及尋求更好打儲(chǔ)存食材的方式。能讓消費(fèi)者感受到極致的味覺(jué)盛宴的食材是他們不惜一切的追求。

飯店如何采購(gòu)食材？

飯店進(jìn)食材技巧之菜場(chǎng)分三級(jí)：

第一級(jí)的價(jià)錢(qián)最便宜的批發(fā)市場(chǎng),一般批發(fā)市場(chǎng)的豬肉、牛肉、雞肉、魚(yú)肉、蛋類、調(diào)料都在這里買(mǎi)，一是用量大，二是價(jià)格便宜，三是可選擇的攤販比較多，可以選擇兩家到三家比較有誠(chéng)信的攤販做長(zhǎng)期客戶，這樣既方便采購(gòu)，品質(zhì)也有保障。一次買(mǎi)的量很大，所以一周去兩次就可以。

第二級(jí)：飯店附近20分鐘路程左右的最大菜場(chǎng)，在這里選擇采購(gòu)量大的蔬菜，豆制品、特殊的原材料(比如百合，西芹等)。在這里買(mǎi)不用跑那么遠(yuǎn)，東西也比較全，一些特殊用料或是用的比較少的原料都可以在這買(mǎi)，一樣是選擇三家到四家有誠(chéng)信的店，買(mǎi)的時(shí)候只需在這幾家問(wèn)清價(jià)錢(qián)既可。這里是蔬菜的主要采買(mǎi)點(diǎn)，所以每天一次。

第三級(jí)：離飯店最近的菜場(chǎng)或地?cái)?，路程?分鐘以內(nèi)。在這里主要是采購(gòu)客人臨時(shí)點(diǎn)的蔬菜，河蝦、牛蛙這類不能保存的鮮活產(chǎn)品。價(jià)錢(qián)肯定是最貴的，但是用量非常少，每次只買(mǎi)一份既可。關(guān)鍵是速度快。還可以趁機(jī)會(huì)多破些零錢(qián)備用。(一般都是用20元的來(lái)?yè)Q零錢(qián))

飯店進(jìn)食材技巧還有很多，另外很很重要的一點(diǎn)：不要在周五、周六、周日這三天采買(mǎi)大宗的肉類，因?yàn)榫C合來(lái)看這三天的批發(fā)價(jià)格要高于平時(shí)很多。

飯店儲(chǔ)存食材的方法

一、谷類食品儲(chǔ)存法

放在密閉、干燥容器內(nèi)，置于陰涼處。勿存放太久或潮濕之處，以免蟲(chóng)害及發(fā)霉。生薯類如同水果蔬菜，處理整潔后用紙袋或多孔塑膠袋套好放在陰涼處。

二、蔬菜類儲(chǔ)存法

除去敗葉塵土及污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲(chǔ)存愈久，營(yíng)養(yǎng)損失愈多。

冷凍蔬菜可按包裝上的說(shuō)明使用，不用時(shí)保存于冰凍庫(kù)，已解凍者不再冷凍。在冷藏室下層柜中整棵未清洗過(guò)的，可放5至7天，清洗過(guò)瀝干后，可放3至5天。

三、魚(yú)類、肉類儲(chǔ)存法

（1）魚(yú)

除去鱗鰓內(nèi)臟，沖洗清潔，瀝干水分，以清潔塑膠袋套好，放入冷藏庫(kù)（箱）凍結(jié)層內(nèi)，但不宜儲(chǔ)放太久。

（2）肉

肉和內(nèi)臟應(yīng)清洗，瀝干水份，裝于清潔塑膠袋內(nèi)，放在凍結(jié)層或保鮮柜內(nèi)，但也不要儲(chǔ)放太久。若要碎肉，應(yīng)將整塊肉清洗瀝干后再絞，視需要分裝于清潔塑膠袋內(nèi)，放在凍結(jié)層。假若置于冷藏層，時(shí)間最好不要超過(guò)24小時(shí)；解凍過(guò)的食品，不宜再凍結(jié)儲(chǔ)存。貯存在冰箱的冷凍室與冷藏室的肉類，時(shí)間的期限如下。

①牛肉類：新鮮肉品如內(nèi)臟，在冷藏室只可放1天，絞肉1至2天，肉排2至3日，大塊肉2至4日；在冷凍室，內(nèi)臟可貯存1至2個(gè)月，絞肉2至3個(gè)月，肉排6至9個(gè)月，大塊肉6至12個(gè)月。

②豬肉類：新鮮豬肉在冷藏室可放2至3天，絞肉1至2天，大塊肉2至4天：在冷凍室，絞肉可放1至2個(gè)月，肉排2至3個(gè)月，大塊肉3至6個(gè)月。

③雞鴨禽類：雞鴨肉在冷藏室可貯存2至3天；在冷凍室可存放1年。雞鴨肝可冷藏1至2天；冷凍3個(gè)月。

四、調(diào)料品儲(chǔ)存法

儲(chǔ)放在陰涼干燥處或冰箱內(nèi)，不宜儲(chǔ)放太久，先購(gòu)者先用。拆封后盡快用完，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良時(shí)，即停止使用。

蕃茄醬未開(kāi)封的不放冰箱，可保存1年，開(kāi)封后應(yīng)放在冷藏室：沙拉醬未開(kāi)封的不放冰箱，可存放2至3個(gè)月，開(kāi)封后放冰箱冷藏；花生醬放冰箱可延長(zhǎng)保存期限。

五、豆類、乳品和蛋類

（1）豆類

干豆類略為清理保存，青豆類應(yīng)漂洗后瀝干，放在清潔干燥容器內(nèi)。豆腐、豆干類用冷開(kāi)水清洗后瀝干，放入冰箱下層冷藏，并應(yīng)盡快用完。

（2）乳品

瓶裝乳最好一次用完，未開(kāi)瓶之鮮奶若不立即飲用，應(yīng)放在5℃以下冰箱貯藏。未用完之罐裝奶，應(yīng)自罐中倒入有蓋的玻璃杯內(nèi)，再放入冰箱，并盡速飲用。會(huì)滾動(dòng)的罐裝或瓶裝牛奶，最好不要放在冰箱門(mén)架上，乳粉以干凈的匙子取用，用后緊密蓋好，仍要盡快使用。奶油可冷藏1至2周，冷凍2個(gè)月。

（3）蛋

擦凈外殼，鈍端向上置于在冰箱蛋架上。新鮮雞蛋可冷藏4至5周，煮過(guò)的蛋1周，不可放入冷凍室。

一旦發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)不良時(shí)，即停使用。豆、蛋和乳制品皆含有大量蛋白質(zhì)，極易腐敗，因此應(yīng)盡快使用。

六、油脂類儲(chǔ)存法

勿讓陽(yáng)光照射，勿放在火爐邊，不用時(shí)罐蓋蓋好，置于陰涼處，不要儲(chǔ)存太久，最忌高溫與氧化。

用過(guò)的油須過(guò)濾，不可倒入新油中；顏色變黑，混濁不清而有氣泡者，不可再用。

七、水果類儲(chǔ)存法

如同蔬菜類，先除去塵土及外皮污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食之，儲(chǔ)存愈久，營(yíng)養(yǎng)損失愈多。

去果皮或切開(kāi)后，應(yīng)立即食用，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良，即停采用。

水果打汁，維生素容易被氧化，應(yīng)盡快飲用。

八、腌制食品儲(chǔ)存法

1.開(kāi)封后，如發(fā)現(xiàn)變色變味或組織改變者，立即停止使用。

2.先購(gòu)入者置于上層，以便于取用，又避免蟑螂、老鼠咬。

3.儲(chǔ)放在干燥陰涼通風(fēng)處或冰箱內(nèi)，但不要儲(chǔ)存太久，并盡快用完。

九、酒類儲(chǔ)存方法

因?yàn)榫祁悩O易被空氣與細(xì)菌侵入，而導(dǎo)致變質(zhì)，所以買(mǎi)進(jìn)的酒應(yīng)適當(dāng)儲(chǔ)放，這可提高與改善酒本身的價(jià)值。然而一旦放置不良或保存不當(dāng)，則變質(zhì)機(jī)率將大增。

凡酒類儲(chǔ)存的場(chǎng)所，得注意以下幾點(diǎn):

①位置：應(yīng)設(shè)各種不同的酒架，常用的酒如啤酒放置于外側(cè)，貴重的酒置于內(nèi)側(cè)。

②溫度：所有的酒保持在室溫15℃的涼爽干燥處。

③光線：以微弱地能見(jiàn)度為宜。

④不可與特殊氣味物并存，以免破壞酒的味道。

⑤盡量避免震蕩，致喪失原味，所以密封箱不要經(jīng)常搬動(dòng)。

⑥放置陰涼處，勿使陽(yáng)光照射到。

食材對(duì)于餐廳的重要性可見(jiàn)一斑，因此餐廳對(duì)于食材的選擇以及保存就顯得尤為重要，健康、綠色、安全又美味的食材才是招攬回頭客的最好方式。