腐乳可防老年癡呆？腐乳通?？煞譃榘住⒓t、青三種：白色腐乳在生產(chǎn)時不加紅曲，使其保持本色;腐乳坯加紅曲即紅腐乳;青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。

營養(yǎng)專家分析，每100克腐乳蛋白質(zhì)中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。此外，腐乳還含有鈣和磷等礦物質(zhì)。經(jīng)常吃腐乳，不僅可以補充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。但值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用。另外，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

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