許多人都喜歡煎炸食品，“炸”也是中西菜肴不可缺少的烹調(diào)方法。但在煎炸過程中，食油(油食品)會分解出大量的雜環(huán)胺、多芳烴等致癌物質(zhì)。其實，在操作中是完全可以注意的。 據(jù)檢測，食油中的有害物質(zhì)都是在200℃以上的高溫情況下分解出來的。知道了這一點，就可以巧妙煎炸，既能避免有害物質(zhì)對人體的侵害，又可享受到美味可口的食物，接下來我們一起看一下如何巧妙制作煎炸食品。

首先，是控制油溫和時間。煎炸食品時，火要盡量控制在150℃以下。如煎炸面食或雞蛋，在這樣的溫度下，短時間即可煎炸熟，而煎炸魚則需要較高的溫度，但一次烹炸時間不要超過2分鐘。

其次，油不可反復使用。食油經(jīng)多次煎炸使用后，會含有大量的突變源和過氧化脂質(zhì)，對人體有害。所以，煎炸用過的油不可多次使用，也不可用來炒菜。

第三，給食品加“防護膜”。在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊，然后煎炸，也可以有效預防雜環(huán)胺和突變源的形成。這樣煎炸的魚、肉不但焦黃香美，而且可以使人食之放心。 煎炸食物是人們普遍喜歡食用的食物。但有些人卻應(yīng)少吃。肝膽病患者，由于膽汁分泌減少，脂肪不易被消化(消化食品)，不宜多吃煎炸食品或油渣;中老年(老年食品)人和肥胖癥、高血壓(血壓食品)患者也不宜多吃。

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責任編輯:張小付