目前，自助餐店面主要采取加盟模式，加盟門店須向加盟的餐飲公司總部繳納一筆加盟費(fèi)、保證金等費(fèi)用。但食材由各加盟商自行采購(gòu)，總部不承擔(dān)相關(guān)責(zé)任，食品安全自控體系存在隱患。而商家為追逐利益，往往通過(guò)以次充好、以假亂真降低成本，有的還形成好肉、次肉一起拼的“潛規(guī)則”。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，自助燒烤店為了控制成本和追求利潤(rùn)，流行著一套“拼肉”的“潛規(guī)則”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鮮和不新鮮的一起拼，如果是使用冷凍很久的臨期肉，成本還能做到更低”。該人士說(shuō)，餐廳在使用這種“拼肉”原料時(shí)，都會(huì)冷凍后切片腌制，沒(méi)有顧客能吃得出來(lái)。

此前，多家知名自助餐廳也被卷入食材“造假”風(fēng)波。2013年，據(jù)媒體報(bào)道，小天鵝旗下鯨鯊國(guó)際海鮮百匯自助餐廳多種高檔食品涉嫌造假，如用銀耳冒充燕窩、雞肉排骨汁冒充鮑汁等。

2014年，北京某自助餐廳因提供的“肥?！辈⒎钦媾Ｈ?，被消費(fèi)者起訴。該餐廳廚師長(zhǎng)在庭審中承認(rèn)原料造假，并稱“餐飲行業(yè)都這么做。”