要揭開防腐劑是否會(huì)致癌的真相，首先必須說(shuō)清楚兩件事：防腐劑是什么？致癌物又是什么？

防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

那致癌物又是什么？一般我們所說(shuō)的“癌癥”習(xí)慣上泛指所有的惡性腫瘤。雖然目前對(duì)癌癥的病因尚未完全了解，但比較一致的意見是既有外界因素也有內(nèi)在因素，其中環(huán)境與行為對(duì)人類惡性腫瘤的發(fā)生有重要影響。所以，嚴(yán)格意義上致癌物只是致癌的外部因素，大致可以分為化學(xué)致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。

說(shuō)到食物致癌物，當(dāng)然不是指所有食品都可能成為致癌物。食物除了先天含有致癌物，比如檳榔中含有一種生物堿，經(jīng)常嚼食會(huì)導(dǎo)致口腔黏膜纖維化等，導(dǎo)致一定比例的人群發(fā)生癌癥的可能性增大外，后天成為致癌物都是有條件的，主要是通過(guò)以下幾種途徑：

1）食物發(fā)生霉變，如出現(xiàn)黃曲霉毒素，它能導(dǎo)致肝癌。

2）食物烹飪?cè)斐?，?dāng)食品在煙熏和烘烤過(guò)程中發(fā)生炭化現(xiàn)象時(shí)，會(huì)生成致癌物苯并[a]芘等。

3）食物農(nóng)藥殘留，會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

4）在食品中人為添加致癌物，如用甲醛溶液浸泡水發(fā)水產(chǎn)品。等等。