對于這個流言，《杭州都市報》和《華西都市報》分別做了實驗，用事實證明：洗衣粉揉面能夠讓面團發(fā)泡，但是下鍋炸卻不能讓油條炸“發(fā)”，根本炸不出個大金黃的油條。這到底是為什么呢？

傳統(tǒng)油條是如何制成的

首先我們來了解一下油條的傳統(tǒng)制作方法。傳統(tǒng)油條制作是往面粉里加入明礬、小蘇打（或者蘇打）、鹽等，調制成礬堿面團，再將面團拉條，最后經油炸而成。明礬即硫酸鋁鉀，是一種水解呈酸性的復鹽（又叫重鹽）。而小蘇打（碳酸氫鈉）或者蘇打（碳酸鈉）經水解呈堿性。二者溶于水中后會發(fā)生化學反應，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁, 促使面團膨松。

這個反應在低溫下進行的很慢，而高溫油炸時會迅速反應，產生大量二氧化碳氣體。高溫還會使二氧化碳氣體受熱膨脹，面團中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量鹽溶性蛋白質經受熱變性也形成了維持油條膨脹結構的剛性支撐。另外，明礬的水解產物氫氧化鋁能吸附水中的雜質，形成絮狀物礬花，使油條發(fā)脆，這也是傳統(tǒng)油條更鐘情于使用明礬的原因。

氫氧化鋁是兩性化合物，原料中小蘇打如果過量，會生成鋁堿，使油條內部顏色發(fā)黃，苦澀味增重，不夠酥脆；如果所加入的小蘇打量不夠，產物礬花量少，也會影響油條質量。所以掌握礬堿用量的平衡，是炸制油條工藝的關鍵，并需要根據(jù)經驗調整用量和水溫，達到很好的發(fā)泡效果。

洗衣粉炸出的油條真的蓬松嗎？

那么洗衣粉能代替?zhèn)鹘y(tǒng)配方，炸出酥脆松軟的油條嗎？其實很好驗證。《杭州都市快報》和《華西都市報》分別請面點師將洗衣粉揉進面團代替小蘇打和明礬發(fā)泡，結果顯示濕面團發(fā)泡膨脹效果很好，速度比常規(guī)的礬堿中和要快，表面有明顯氣泡，摸起來很光滑。但再進一步經高溫油炸，面團則表面呈黃褐色，暗淡無光，完全沒有氣孔，形似一根木棍，完全沒有油條的樣子，湊近一聞，還有洗衣粉的刺鼻味道，絕對下不了口。

從左到右分別是正常油條、加入部分洗衣粉發(fā)泡的油條、純洗衣粉發(fā)泡的油條。

為什么洗衣粉能讓面團發(fā)泡，但是卻不能讓油條炸“發(fā)”呢？這是因為，洗衣粉之所以能讓濕面團發(fā)泡，是其主要成分陰離子表面活性劑——烷基苯磺酸鈉——在起作用。表面活性劑有很強的起泡能力，經常被用作發(fā)泡劑。它發(fā)泡的原理是當氣體進入水中被液膜包圍形成氣泡。表面活性劑富集于氣液界面，以它的疏水基伸向氣泡內，它的親水基指向溶液，形成單分子層膜。這種膜的形成降低了界面的張力而使氣泡處于較穩(wěn)定的熱力學狀態(tài)。所以揉進濕面團的洗衣粉能很好的發(fā)泡膨脹。

但在大量高溫食用油的包圍下，面團里表面活性劑外向排列的親水基團失去了穩(wěn)定存在的水環(huán)境，打破了氣液界面的平衡，原先被液膜包裹的氣泡就迅速消失了。這就是為什么揉進了洗衣粉的濕面團能很好發(fā)泡，但油炸后卻成了面棍的原因。 因此，用洗衣粉炸油條基本上是不可能的。

不含鋁的油條工藝

傳統(tǒng)的油條制作依賴于明礬，但明礬含有鋁元素，在人體內代謝非常緩慢，容易沉積。沉積到骨骼中，會使骨質變得疏松；沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器 質性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆。隨著人們健康意識的不斷提升，對傳統(tǒng)油條的質疑聲越來越多，于是很多商家就推出了不含鋁油條。

不含鋁油條配方不一，有些還屬于商業(yè)機密，但原理都無非是采用了其他不含鋁的發(fā)泡劑來取代明礬。例如，不含鋁泡打粉是用酒石酸鹽或磷酸鹽（如磷酸鈣和焦磷酸鈉）代替明礬做固體酸，固體堿還是用小蘇打；臭粉膨松劑主要成分是碳酸氫銨，經常用于油炸產氣食品，像沙琪瑪?shù)闹谱鞯龋舴墼诩訜釛l件下會迅速 分解產生大量水、氨氣和二氧化碳氣體，但缺點是氨氣會有一定臭味，如控制好產氣釋放速度，氨氣在成品里殘留量會很少；還可以用生物發(fā)酵劑酵母代替，酵母是 一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團后，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬松的目的，這個過程通常就叫發(fā)酵，它對人體沒有副作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養(yǎng)物質和維生素。通常還會再加入適量小蘇打，讓膨脹效果更好。

不過，雖然理論和實驗都表明，洗衣粉不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)成分炸制油條，但我們并不能保證沒有人會去嘗試這樣做。這就如同此前我們討論過的“麻辣燙商販在底料中加瀉立停，預防顧客拉肚子”流言一樣。

另外，洗衣粉炸油條的傳說由來已久，它到底是怎樣產生的呢？有人認為可能是因為明礬、小蘇打、鹽和水混合產生的泡沫和洗衣粉產生的泡沫很像，由此使顧客產生誤解；也有人指出，是因為某些不法商販用工業(yè)泡花堿（洗衣粉原料之一）替代小蘇打制作油條，于是就傳出了洗衣粉做油條的說法。對于后者，使用非食用物質來代替食品原料，永遠是黑心商人的“致富通道”，需要執(zhí)法部門嚴加監(jiān)管。

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責任編輯:胡玲玲