維生素是維護人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素，它們在調(diào)節(jié)身體代謝、維護正常生理功能中起著重要作用，廣泛存在于各種食物中，如糧食、蔬菜、肉類等。而食物生熟也影響維生素流失。

加熱對于不同維生素的影響不一樣，各種食物“加熱”的溫度和時間也不一樣，所以“熟吃會損失多少維生素”并不是一個容易回答的問題。

維生素C很容易溶于水，一些B族維生素例如葉酸、B6、B12等也溶于水，那么用水煮的話就比較容易失去。從保留水溶性維生素的角度來說，蒸是比煮更好的方式。這幾種不穩(wěn)定的維生素和維生素E、K在光照的條件下也會損失。此外，酸堿度也會影響它們的穩(wěn)定性。而某些金屬，比如鐵和鈷，能導(dǎo)致維生素E和B12失去活性。嚴(yán)格說來，維生素“失去活性”也并不是“生”和“死”兩種狀態(tài)，而是損失了多少的問題。

美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)庫里有常見食物的各種維生素含量。剔除含水量變化的影響，各種維生素加熱后的損失比例基本如下：維生素A和E受溫度影響不大，熟后損失10%左右，維生素C損失約16%，維生素B1最不穩(wěn)定，損失26%，其他的維生素也基本在這個范圍內(nèi)?？傮w而言，把食物做熟，維生素的損失大致在10%-25%之間。

但是加熱對維生素也有積極意義。有些食物中含有所謂的“反維生素物質(zhì)”，它們能與維生素結(jié)合，而加熱會破壞這些物質(zhì)，從而增加維生素的吸收率。β-胡蘿卜素是另一個例子，它存在于多種蔬菜中，比如胡蘿卜、菠菜、紅薯、西蘭花等等。到了人體內(nèi)它能轉(zhuǎn)化成維生素A，是素食者獲得這種維生素的主要途徑。但是生蔬菜中β-胡羅卜素的吸收率很低，加熱可以大大增加它的吸收率。有趣的是，超高溫長時間加熱的話，它會從有生物活性的反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化成沒有活性的順式結(jié)構(gòu)，所以這些蔬菜做成罐頭之后β-胡羅卜素的損失就會比較大。

考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題，比如致病細(xì)菌，以及一些需要加熱破壞的毒素，很難說蔬菜應(yīng)該生吃還是熟吃。如果所吃的食物比較多樣化，那各種維生素的總量就可能比較多，損失一點也沒什么關(guān)系。畢竟，我們的身體需要的是各種維生素都達(dá)到某個需求量，而不是某一兩種越多越好。

所以吃食物還是要盡量生吃，不要什么時候都認(rèn)為熟吃對身體好，這樣對維生素流失更大，吸收的營養(yǎng)也就少了一些。佰佰安全網(wǎng)關(guān)于兒童健康飲食以及寶寶補充維生素吃什么保健品這方面的常識正在更新當(dāng)中，如果您有興趣，可以持續(xù)關(guān)注哦。

責(zé)任編輯:陳淼琪