嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結(jié)構(gòu)，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風味得到改善，并且安全、衛(wèi)生、無毒、不產(chǎn)生任何不良風味。

嫩肉粉有什么作用呢?佰佰安全網(wǎng)小編介紹，從字面意思上就能看出嫩肉粉就是可以使肉類有軟嫩柔嫩的作用，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價值。而且安全、無毒、衛(wèi)生。它實際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營養(yǎng)價值。同時，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。

嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。蛋白酶可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價值。

嫩肉粉對人體有害嗎?如果是天然提取的蛋白酶對人體是沒有危害的，但是現(xiàn)在很多生產(chǎn)廠家在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì)。我們都知道亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質(zhì)期。磷酸鹽呢，盡管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會讓肉類吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。 因此，如果過量使用這種嫩肉粉，輕者引發(fā)上吐下瀉等癥狀，重者會誘發(fā)胃癌、腸癌等。

嫩肉粉就像一把刀，把長長的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段，這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆顏色美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

嫩肉粉很多都是從植物、動物中提取出來的酶制成的，一般是沒有危害的，但是有很多不良的生產(chǎn)廠家為了能使嫩肉粉加快軟化速度和保鮮期，在嫩肉粉中加入了致癌物質(zhì)亞硝酸鹽和很多堿性物質(zhì)，這就使得如果嫩肉粉食用過多或者過量食用，對人體的危害是非常大的，因此，大家一定要注意。

嫩肉粉使用標準有什么?佰佰安全網(wǎng)小編介紹，我國已經(jīng)專門制訂了食品添加劑的國家標準GB2760-2007，其中有相關(guān)規(guī)定，限定了化學合成類的嫩肉粉的添加劑量。嫩肉粉最好控制用量，嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%左右為宜。使用嫩肉粉時，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中。嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。嫩肉粉對原料發(fā)揮致嫩作用的PH值，大約在7～7.5范圍內(nèi)，而在過酸或過堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故在使用嫩肉粉之前，就應(yīng)當考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

餐館中的大廚為了讓肉更嫩，往往加入嫩肉粉。但是市售嫩肉粉成分太復雜，除了淀粉和蛋白酶外，還含有讓肉變得粉紅而不易腐敗的亞硝酸鹽；有促進蛋白質(zhì)與水結(jié)合的碳酸鈉等堿性物質(zhì)；還有保水作用的磷酸鹽；有食鹽和香辛料粉，還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑；甚至還有給肉著色的各種紅色素、增香劑、甜味劑等。即便有的產(chǎn)品中沒有明確的標注產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽等成分，在實際的抽樣檢測中也有發(fā)現(xiàn)，而且這樣的產(chǎn)品絕不在少數(shù)。

1、添加淀粉與蛋白酶讓肉嫩化本身是好的，但是可能“連同”添加的亞硝酸鹽對人體具有雙重的危害。

第一，亞硝酸鹽本身的危害。

亞硝酸鹽毒性極強，過量吸收會即時出現(xiàn)中毒反應(yīng)，如腹痛、嘔吐等，并破壞血液送氧功能，使患者口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。