繼媒體報道“注水?！笔录螅谟惺忻穹从?，商販在制作鹵牛肉的同時也會添加一些添加劑，可以達(dá)到“保水”的效果。那么事實真的如此嗎?
“最主要是扳秤和縮短制作時間，從而提高利潤?！笔忻駝⑾壬f，有商販做鹵牛肉時會加“內(nèi)容”，肉容易煮熟還能保水，添加劑在西安市蓮湖區(qū)大興西路國亨市場有售。
4月26日，記者發(fā)現(xiàn)該市場有不少出售食品添加劑的門店，記者隨機(jī)走進(jìn)一家，提出想要購買煮牛肉用的食品添加劑，商家推薦了“保水王”和“亞硝酸鈉”。記者購買了這兩種食品添加劑，其中保水王20元，亞硝酸鈉15元。
為了測試添加劑是否有效，記者做了一次鹵牛肉實驗，并請教了陜菜專家劉軍?！罢Ｗ鳆u牛肉出肉率不到60%。”劉軍說，鹵牛肉工藝比較復(fù)雜，出肉率也不高，煮的越久肉越爛，分量越輕。
專家解析
過量使用亞硝酸鈉會致癌 4.6g可能致體重65kg人死亡
實驗證明添加劑確實可以提高出肉率，原理是什么?記者就此咨詢了西安某重點高中化學(xué)教師王老師。
王老師介紹，現(xiàn)在普遍使用的肉類保水劑一般為復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)，確如其所說，記者購買的“保水王”包裝上標(biāo)注的配料確實包括這些物質(zhì)。這種添加劑之所以能“保水”，是因為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉等可以增加肉制品的持水性。
保水劑對人體是否有危害呢?王老師說，如果食品企業(yè)按照食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)使用，對人體不會有危害，但如果過量使用會影響人體對其他微量元素的攝入。
王老師介紹，亞硝酸鈉對人的已知最低致死量為71mg/kg，就是說一個體重65kg的人可能被最低4.615g該種物質(zhì)致死。
《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)明確規(guī)定，亞硝酸鈉最大使用量不得超過0.015%(0.15g/kg)，一般老百姓把亞硝酸鹽都叫硝。
過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調(diào)和消化過程中會和食物中的胺反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺類化合物。傳統(tǒng)食品中也存在亞硝胺，例如腌肉和咸魚干。
王老師說，在19世紀(jì)20年代，美國一次重要的肉制品腌漬工藝的改進(jìn)減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當(dāng)時胃癌患者的死亡率驟減。
記者走訪
亞硝酸鈉隨意賣 賣家提醒使用時把包裝換掉
相關(guān)部門是如何監(jiān)管食品添加劑的?5月12日，記者再次來到西安市蓮湖區(qū)大興西路國亨市場進(jìn)行走訪，隨機(jī)選擇了一家食品添加劑商戶，提出購買亞硝酸鈉，商家介紹說，他們經(jīng)常給煮牛肉的商販提供添加劑。但提醒“記者”盡量不要放在加工車間，回去后一定要把包裝換掉，因為這是國家禁止使用的。商家還推薦了一款名為“胭脂紅”的添加劑，稱煮牛肉必須使用，不放的話顏色不夠紅。
隨后，記者又走訪了兩家出售食品添加劑的商戶，這些商戶出售的食品添加劑五花八門，有“辣椒精”(增加辣椒辣度和顏色，分為水溶性和油溶性)、雞骨髓浸膏(為湯汁提供雞肉香味)、牛骨髓浸膏(提供牛肉香味，用于牛肉丸等)、米線湯料(制作米線的調(diào)味品)等各種食品添加劑。
前來購買的市民也比比皆是，有人明確表示“做湯用”、“拌涼菜用”。
記者網(wǎng)絡(luò)搜索“保水王”、“亞硝酸鹽”等食品添加劑，會出現(xiàn)全國各地的賣家，商家宣傳內(nèi)容也為腌制改良保水劑、亞硝酸鹽可護(hù)色防腐嫩肉等。銷售記錄也較多，無需提供任何資料即可購買這些食品添加劑。
如何監(jiān)管
要求實名銷售但商戶并未執(zhí)行
食藥監(jiān)部門表示、食品添加劑的使用方面，國家有《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2076-2011)，食品添加劑的使用須按照該規(guī)定執(zhí)行。市場上正規(guī)廠家出品的食品添加劑均可使用，對于使用領(lǐng)域沒有相關(guān)規(guī)定，但必須按照使用范圍和使用限量添加。但也有一些食品添加劑有特殊規(guī)定，如亞硝酸鈉，以前可直接作為肉類添加劑，2012年國家食藥監(jiān)局下發(fā)通知，要求餐飲業(yè)禁用亞硝酸鈉，只能用于加工企業(yè)進(jìn)行添加。但并未規(guī)定個人不得購買亞硝酸鈉，因此監(jiān)管只能在使用環(huán)節(jié)。
“對于食品添加劑的流通監(jiān)管，我們要求商家實行實名出售?！蔽靼彩猩徍^(qū)重點市場食品安全監(jiān)督管理所相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，他們轄區(qū)共有三家大型市場，包括豐慶路食品批發(fā)市場、方欣批發(fā)市場和國亨市場，目前轄區(qū)共有35家出售食品添加劑的商戶。對于食品添加劑的監(jiān)管他們主要負(fù)責(zé)流通環(huán)節(jié)，首先檢查商品的生產(chǎn)許可證，其次要求商家實名銷售，出售食品添加劑時要登記購買者的身份證復(fù)印件，這樣就掌握了食品添加劑的流向。而生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管則主要依靠街辦和所屬轄區(qū)的食品藥品監(jiān)督管理所，指導(dǎo)生產(chǎn)者規(guī)范使用食品添加劑。
記者走訪了三家銷售食品添加劑的商戶，均未執(zhí)行“實名銷售”，對此，西安市蓮湖區(qū)重點市場食品安全監(jiān)督管理所相關(guān)負(fù)責(zé)人表示會進(jìn)行調(diào)查處理，要求商戶及時整改。
100斤生牛肉加“保水王”多賣992元
據(jù)了解，目前市場上的鹵牛肉零售價約為62元一斤。按照實驗結(jié)果，正常做法一斤生牛肉出肉0.54斤，加了“保水王”可以做出大約0.7斤，可以多賣9.92元錢。也就是說，買100斤生牛肉加工鹵牛肉，添加“保水王”可以多賣992元錢。
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