想必大家聽(tīng)說(shuō)食品制作中使用雙氧水是從“泡椒鳳爪”制作中得知。事實(shí)上，雙氧水曾被禁用食品加工助劑。公開(kāi)資料顯示，在2007版的國(guó)標(biāo)中，雙氧水是可以作為加工助劑使用的。而在2011版中，雙氧水被從該名單中剔除。而在新版的2014版國(guó)標(biāo)中，雙氧水又重新獲得該“合法身份”。
國(guó)標(biāo)的反復(fù)調(diào)整，令一些消費(fèi)者疑惑，在食品加工中使用雙氧水是否有害?為何此前取消其食品加工助劑資格?現(xiàn)在再次恢復(fù)的理由又是什么?
對(duì)此，專(zhuān)家回應(yīng)稱(chēng)，很多人對(duì)這一規(guī)定存在誤解。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任、食品安全博士鐘凱接受記者采訪時(shí)表示，雙氧水作為食品用消毒劑是一直可以用的。所謂的刪除和恢復(fù)，只是在類(lèi)別認(rèn)定上有所區(qū)別。
在2011年的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)》中，禁止了雙氧水作為食品添加劑、食品加工助劑用于食品加工。
但與此同時(shí)，根據(jù)2011年衛(wèi)生部關(guān)于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)問(wèn)題的復(fù)函，過(guò)氧化氫(即“雙氧水”)雖不再作為食品用加工助劑管理，但可作為食品用消毒劑及其原料繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用。
這也就是說(shuō)，在食品加工中從未禁止過(guò)雙氧水的使用。
北京食品學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授曹雁平向記者表示，在農(nóng)業(yè)部出臺(tái)的洗滌劑規(guī)定里，雙氧水一直是可以用于食品加工的，如用于食品的無(wú)菌包裝，進(jìn)行消毒、殺菌等，“全世界都在用”。雙氧水可把微生物殺死，同時(shí)因其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，受熱就會(huì)分解成氧氣和水，對(duì)人體無(wú)害，且是人類(lèi)需要的，所以在食品加工中被廣泛使用。
曹雁平認(rèn)為，“既然有人認(rèn)為它可能有危害，那么就將它納入到食品添加劑的監(jiān)管中來(lái)。這樣有一個(gè)好處，即可以對(duì)它的危害定期作出評(píng)價(jià)。如果沒(méi)有納入食品添加劑的監(jiān)管，就不會(huì)有如此嚴(yán)格的監(jiān)管。”
食品級(jí)雙氧水國(guó)外也廣泛使用
一直以來(lái)，不法商家使用雙氧水為雞爪、豬肚等食品“美白”不時(shí)見(jiàn)諸報(bào)端，加上“強(qiáng)腐蝕性”、“致癌”的說(shuō)法，消費(fèi)者對(duì)雙氧水是有很大憂慮的。
而食品專(zhuān)家指出，實(shí)際上，食品級(jí)雙氧水具有廣譜、高效、無(wú)毒、無(wú)殘留的特性。作為生產(chǎn)加工助劑用在食品、果蔬及飲料的生產(chǎn)過(guò)程中,能起到消毒、殺菌、漂白等作用。在國(guó)外，食品級(jí)雙氧水作為食品加工助劑也被廣泛用于奶酪的制孔劑，漂白肉類(lèi)產(chǎn)品、茶葉、堅(jiān)果，用做淀粉、牛奶等蛋白質(zhì)的改良劑等。此外，食品級(jí)雙氧水更多地用于食品的消毒殺菌。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅向記者指出，食品級(jí)雙氧水可不可以添加，其中的反復(fù)爭(zhēng)議可能和民意有關(guān)。實(shí)際上雙氧水很不穩(wěn)定，在食品加工中很容易分解成水和氧氣，很少會(huì)有殘留。
即使在食品上有所殘留，由于其很不穩(wěn)定，消費(fèi)者通過(guò)加熱等方式可將其很快分解成水和氧氣，不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成傷害。
屢被曝光的美白豬蹄、雞爪使用“雙氧水”的消息，令不少消費(fèi)者對(duì)“雙氧水”充滿警覺(jué)。
即將到來(lái)的5月24日，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)，將正式實(shí)施，取代現(xiàn)行的2011版。一些曾在2011版被刪除出食品添加劑名單的添加物獲得“二次上崗”，再次出現(xiàn)在2014版新標(biāo)準(zhǔn)中，過(guò)氧化氫(俗稱(chēng)“雙氧水”)就是其中之一。
按照新國(guó)標(biāo)的規(guī)定，食品級(jí)的雙氧水可在各類(lèi)食品加工過(guò)程中作為加工助劑使用，且殘留量不需限定。有消費(fèi)者為此提出擔(dān)憂，一旦雙氧水作為食品添加劑“合法化”，或造成雙氧水使用泛濫，帶來(lái)更多食品安全隱患。
但食品專(zhuān)家向記者表示，消費(fèi)者不必恐慌。食品級(jí)雙氧水作為一種對(duì)環(huán)境無(wú)污染、無(wú)殘留、使用方便的環(huán)保型綠色產(chǎn)品，在國(guó)際上已被廣泛用于食品加工，不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成傷害。
北京食品學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授曹雁平表示，此前被刪除出食品添加劑時(shí)期，雙氧水沒(méi)有嚴(yán)格的監(jiān)管?，F(xiàn)在它作為食品添加劑回歸，并非對(duì)其“放寬”管制，而是“收緊”管制。但監(jiān)管難度最大的，依然是數(shù)量龐大的小微食品加工企業(yè)以及黑作坊。
檢測(cè)難
工業(yè)級(jí)雙氧水難檢測(cè)且含重金屬雜質(zhì)
雙氧水有食品級(jí)與工業(yè)級(jí)之分，此次被允許在食品加工中使用的是食品級(jí)雙氧水。
記者在電商平臺(tái)查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，食品級(jí)雙氧水平均報(bào)價(jià)每噸3000元以上，最高近4000元。但工業(yè)級(jí)雙氧水價(jià)格普遍要低得多。生意社大宗榜數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)顯示，今年4月國(guó)內(nèi)工業(yè)級(jí)雙氧水價(jià)格上漲，月末均價(jià)漲至924元/噸，但漲后的價(jià)格仍遠(yuǎn)低于食品級(jí)雙氧水。
北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授曹雁平說(shuō)，“純的雙氧水都沒(méi)有問(wèn)題”，食品級(jí)雙氧水和工業(yè)級(jí)雙氧水在其他成分上存在差別，即含有不同的“雜質(zhì)”。
國(guó)家對(duì)食品級(jí)雙氧水中除一定比例的過(guò)氧化氫成分外，其他成分的要求也十分嚴(yán)格，以確保食品加工中的使用對(duì)消費(fèi)者健康不構(gòu)成傷害。而工業(yè)級(jí)雙氧水，則有可能含有重金屬等對(duì)人體有害的化學(xué)成分。
曹雁平說(shuō)，食品級(jí)雙氧水的生產(chǎn)廠家比工業(yè)級(jí)雙氧水廠家少得多，因?yàn)樯a(chǎn)食品級(jí)雙氧水，需要有國(guó)家質(zhì)檢總局的資格認(rèn)證，接受的監(jiān)管等級(jí)也要高得多。
還有一個(gè)需要面臨的問(wèn)題是，“因雙氧水在食品加工中使用的劑量很小，很難在食品中檢測(cè)到?！?
監(jiān)管難 小微食品企業(yè)濫用是最大難點(diǎn)
食品企業(yè)基于節(jié)省成本和采購(gòu)便利性，可能違規(guī)采用工業(yè)級(jí)雙氧水冒充食品級(jí)雙氧水，這種風(fēng)險(xiǎn)是否存在，如何監(jiān)管?
曹雁平指出，食品廠家如果用了工業(yè)級(jí)而非食品級(jí)的雙氧水，即為違法。如要判斷使用的是食品級(jí)還是工業(yè)級(jí)雙氧水，需對(duì)雙氧水的生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管和控制。
從監(jiān)管制度上，“國(guó)家要求所有的食品添加劑購(gòu)買(mǎi)要登記購(gòu)買(mǎi)信息。按照規(guī)定，食品企業(yè)使用食品級(jí)雙氧水，一定要從有食品級(jí)雙氧水生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)購(gòu)買(mǎi)，還需供貨廠家提供生產(chǎn)資質(zhì)和產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告?！?
不過(guò)，盡管有了監(jiān)管機(jī)制，仍存在監(jiān)管難點(diǎn)。在曹雁平看來(lái)，監(jiān)管難度最大的在于小微食品企業(yè)。小企業(yè)對(duì)食品添加劑的規(guī)定不夠了解，還有些小企業(yè)明知違規(guī)卻故意為之，過(guò)量使用或違規(guī)使用禁用的食品添加劑。對(duì)雙氧水的使用，“數(shù)量龐大的小微食品加工企業(yè)，甚至沒(méi)有生產(chǎn)資質(zhì)的黑作坊，監(jiān)管難度很大。”
相關(guān)知識(shí)
雙氧水 化學(xué)名稱(chēng)叫過(guò)氧化氫，是一種強(qiáng)氧化劑，水溶液俗稱(chēng)“雙氧水”，為無(wú)色透明液體，適用于醫(yī)用傷口消毒及環(huán)境消毒和食品消毒。在一般情況下會(huì)分解成水和氧氣，雙氧水分為食品級(jí)和工業(yè)級(jí)。食品級(jí)雙氧水具有廣譜、高效、無(wú)毒、無(wú)殘留的特性。作為生產(chǎn)加工助劑用在食品、果蔬及飲料的生產(chǎn)過(guò)程中,能起到消毒、殺菌、漂白等作用。
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