國慶期間，各大賣場超市人頭攢動，不少消費者利用長假購買優(yōu)質(zhì)食材，在家宴中一展廚藝。而隨著上海消費者購買力的增強，加上作為國際大都市，越來越多的外籍人士、海歸選擇定居上海，同時，“90后”群體漸漸成為消費主流，消費方式在變化，以往在紅肉消費中處于小眾地位的牛肉正站在消費升級的“風(fēng)口”上。據(jù)了解，全球牛肉消費平均在22公斤左右，世界上消費牛肉最多的國家是阿根廷和巴西，年平均消費60公斤，日本和韓國人均年消費也在20公斤以上，而我們目前人均年消費牛肉僅為5公斤。國際上牛肉消費占三大類紅肉（豬、牛、羊）的60%左右，我國目前還僅占10%。在消費升級的趨勢下，可以說牛肉消費領(lǐng)域未來潛力巨大。

各大賣場、超市的牛肉柜臺中，從來源看，有國產(chǎn)的、也有進口的；從冷鏈包裝上看，有冷凍的、冷鮮的，散裝的、保鮮膜封裝的，也有真空貼體包裝的、或者充填了二氧化碳、氧氣或者氮氣的氣調(diào)包裝的；從牛肉品種看，有谷飼的、也有草飼的……

琳瑯滿目的牛肉中，究竟選哪一樣好呢？

選進口還是選國產(chǎn)？

中國每年牛肉類產(chǎn)品產(chǎn)銷量700多萬噸，行業(yè)規(guī)模4000億元，但這個行業(yè)卻非常分散。美國前四大牛肉生產(chǎn)商的市場占有率達(dá)到了80%，但中國的前十大牛肉生產(chǎn)商的市場份額不到10%，有人甚至說，在中國“一根繩子一把刀就可以宰牛，一把刀兩口鍋就可以生產(chǎn)牛肉干”。

國產(chǎn)牛肉行業(yè)就是小、散、亂的代名詞？記者走訪了名列國內(nèi)前三甲的牛肉生產(chǎn)商——地處內(nèi)蒙古通遼市的科爾沁牛業(yè)，它的回答卻是否定的。從2002年成立至今，科爾沁牛業(yè)建設(shè)了五大草業(yè)基地、七大養(yǎng)殖基地和四大加工廠，生產(chǎn)規(guī)模達(dá)到年屠宰肉牛30萬頭，生產(chǎn)冷鮮、冷凍肉6萬噸，今年的產(chǎn)值預(yù)計將突破30億元。

企業(yè)能夠發(fā)展這么快，與它始終與最嚴(yán)苛的食品安全體系對標(biāo)不無關(guān)系。科爾沁牛業(yè)成立后不久就與全球500強企業(yè)麥德龍開展合作，麥德龍有一套獨立的“麥咨達(dá)”可追溯供應(yīng)體系，它從肉牛養(yǎng)殖階段就開始介入，對飼養(yǎng)過程中的疫苗、飼料、飲用水、獸藥使用、動物福利等各個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控。比如，屠宰完成后，必須要將牛胴體吊掛于排酸間內(nèi)，在0-4℃的環(huán)境下懸掛24小時到48個小時。這道預(yù)冷排酸的工序能有效抑制微生物和細(xì)菌的滋生，為了達(dá)到更好的品質(zhì)，麥德龍要求牛肉排酸后PH值要求在5.4-6.0，這樣一來保質(zhì)期可達(dá)40-45天。這樣的牛肉通過全程冷鏈送達(dá)麥德龍各大商場之后，消費者只要掃一掃牛肉包裝上的二維碼，就可以查到源頭養(yǎng)殖農(nóng)場的負(fù)責(zé)人姓名、養(yǎng)殖品種、常規(guī)存欄數(shù)量、飼養(yǎng)方式，農(nóng)場地址等各種信息以及檢疫證明的原件影印版，農(nóng)場地址甚至還精確到地理坐標(biāo)的經(jīng)、緯度。

屠宰完成后，必須要將牛胴體吊掛于排酸間內(nèi)，在0-4℃的環(huán)境下懸掛24小時到48個小時。這道預(yù)冷排酸的工序能有效抑制微生物和細(xì)菌的滋生。

“麥咨達(dá)對供應(yīng)商的審核僅標(biāo)準(zhǔn)要求就達(dá)200-300條，涵蓋產(chǎn)品從種植、養(yǎng)殖到收獲全過程?！笨茽柷吲I(yè)總經(jīng)理王征濤向記者介紹說。自從成為麥德龍的牛肉供應(yīng)商以來，他們每個月都要對科爾沁牛肉產(chǎn)品單獨送檢，一年達(dá)1000多個送檢樣品，10多年下來就是10000多個送檢樣品，從沒出現(xiàn)過一次食品安全問題?！艾F(xiàn)在，麥德龍成為我們零售通路中的第一大客戶，年銷售額突破億元。”

從科爾沁與麥德龍的合作歷程可以看到，消費者在購買牛肉時，完全不必“崇洋媚外”。商品挑選標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵是品牌，看零售渠道的食品安全管控能力，看能否實現(xiàn)從養(yǎng)殖場到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯?！氨娝苤?，質(zhì)量上乘的牛肉用的原料是肉牛（公牛）。目前有些進口牛肉事實上在用國外牧場淘汰下來的母牛和奶牛來冒充，更有甚者，在進口牛肉領(lǐng)域，還有保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家規(guī)定的‘僵尸肉’（走私凍肉）出沒。如果購買牛肉時一味‘崇洋媚外’，很可能給不法商販鉆了空子?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士對記者說道。

全封閉操作的牛肉屠宰車間。

據(jù)錦江麥德龍現(xiàn)購自運有限公司麥咨達(dá)總經(jīng)理熊傳武告訴記者，目前麥咨達(dá)旗下共有4000多種可追溯商品，其中肉、菜、水產(chǎn)大類已有3000多種商品?！安簧傧窨茽柷吲I(yè)這樣的國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)通過主動對接國際標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)逐漸成為同行業(yè)的翹楚，有的還通過麥德龍的全球采購體系，走向了國際市場?！?

選真空貼體包裝還是選散裝、保鮮膜封裝？

最近去麥德龍、沃爾瑪?shù)取把蟪小比ベI牛肉的消費者會發(fā)現(xiàn)，在牛肉區(qū)的貨架上多了新的“身影”——真空貼體包裝的冷鮮牛肉。不僅是行業(yè)內(nèi)最近熱炒的“美國牛肉”，還是科爾沁牛業(yè)這樣的國內(nèi)領(lǐng)軍企業(yè)，都在紛紛采用這種包裝。與普通散裝、保鮮膜封裝相比，真空貼體包裝看上去牛肉的顏色發(fā)暗，袋子里還有血水，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有前者來得“好看”。為此，不少消費者有疑惑，為何這些洋超市不選用消費者耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)包裝呢？

麥德龍有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，事實上，真空貼體包裝的牛肉產(chǎn)品在歐美發(fā)達(dá)國家已經(jīng)非常普遍。這種包裝是將牛肉以立體的形式進行包裝，表面的透明膜平滑且緊貼肉塊，具有極好的視覺外觀。

此外，真空包裝的牛肉還具有以下的優(yōu)點：專業(yè)切割——牛肉經(jīng)專業(yè)的刀手分切好，做到精細(xì)分切、精修定量。作為小包裝的產(chǎn)品，200克和500克兩種規(guī)格，適合家庭烹煮的一次用量；直觀展示——立體展示了不同品種的牛排，以及牛腿肉和肉塊；保質(zhì)期更長——相比普通散裝、或是保鮮膜封裝的牛肉，真空貼體包裝的冷鮮牛肉，其保質(zhì)期更長，達(dá)到了35天。普通散裝、或是保鮮膜封裝的牛肉，保質(zhì)期僅1-2天。

真空貼體包裝有那么多優(yōu)點，為何在中國的賣場、超市里沒有流行開來呢？這是因為中國消費者還是覺得“紅艷艷”的色澤意味著“新鮮”，而真空包裝的牛肉在缺氧情況下，肌紅蛋白會失去原本的鮮紅色，轉(zhuǎn)為暗紅色?！斑@不用擔(dān)心，開封約15分鐘后，會回復(fù)到牛肉原本的自然色澤。

真空貼體包裝。每件商品上面都有二維碼，掃一掃就可以知道產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、檢疫情況。

記者在采訪中還獲悉，目前也有不少精品超市在銷售牛肉時，用的是氣調(diào)包裝，即包裝中充有氧氣、二氧化碳或者氮氣，這種包裝方法既有真空包裝保質(zhì)期長的特點，又能保留牛肉原有的“紅艷艷”的色澤，缺點是包裝成本高，因此，要買性價比高的牛肉，選擇真空貼體包裝為上。

選谷飼好還是選草飼牛肉？

隨著美國進口牛肉在中國市場的解禁，美國牛肉所宣傳的賣點“谷飼”，也開始漸漸為廣大消費者所熟悉。所謂谷飼，指的是用玉米做飼料，無草腥味、脂肪含量比較高，煎炸時，吃上去比較嫩。

“其實，國產(chǎn)牛肉絕大部分都是谷飼牛肉了，因為中國的草場資源根本滿足不了那么多牛進行‘草飼’。在法國，50%的耕地是用于種草，在美國，40%的耕地是用于種草，而中國的耕地還是主要用于種糧食。”記者問起王征濤這個問題時，他說道。

據(jù)他介紹，科爾沁牛業(yè)的肉牛，前18個月在天然草場上由合作的農(nóng)戶或者公司進行飼養(yǎng)，這個階段的牛叫做“架子?！保趋腊l(fā)育已經(jīng)齊備，但肉還不多。18個月以后，架子牛就要集中到科爾沁牛業(yè)公司的養(yǎng)殖場進行“育肥”，此時，“架子?！本透某郧嘤衩捉斩掃B同玉米穗一起切細(xì)后的“營養(yǎng)餐”。科爾沁草原地處北緯45度，擁有4000萬畝的天然牧場，同時也是中國玉米主產(chǎn)區(qū)，占內(nèi)蒙玉米產(chǎn)量的70%，是一條世界黃金畜牧帶，以至于在通遼平均每3個人就有兩頭牛。“養(yǎng)肉牛需要牧場，育肥階段又需要大量的糧食，單純有牧場或單純有糧食的地方都無法進行規(guī)模養(yǎng)殖，通遼牧場資源和糧草資源都豐富，這個地理位置是中國最佳的養(yǎng)牛位置?！蓖跽鳚f。

肉牛育肥階段，青玉米秸稈連同玉米穗一起切細(xì)后的“營養(yǎng)餐”是這一階段牛的主食。

而澳大利亞和新西蘭由于草場廣袤，因此草飼牛肉數(shù)量較多，“草飼與谷飼各有千秋，草飼腥膻味重一些，對那些重口味的消費者正合適。”

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