老酸奶是大家最愛喝的休閑飲品之一，可是因?yàn)榍岸螘r(shí)間國內(nèi)多家媒體的報(bào)道，使得大家對(duì)老酸奶產(chǎn)生了質(zhì)疑，質(zhì)疑老酸奶內(nèi)添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質(zhì)含量并不比普通酸奶高等問題。真的是這樣嗎?

實(shí)際上，老酸奶的濃稠度和營養(yǎng)并沒有直接關(guān)系。

酸奶產(chǎn)品按照加工工藝的不同，分為凝固型和攪拌型，老酸奶屬于凝固性酸奶，是將鮮奶半成品先灌裝密封后再發(fā)酵，由于制作工藝比較古樸，因而稱為“老酸奶”。為了保證良好的口味，老酸奶通常選用優(yōu)質(zhì)的鮮奶發(fā)酵加工而成，而且所用的發(fā)酵時(shí)間是普通酸奶的8倍左右。而市場(chǎng)上出售的攪拌型酸奶，是將牛奶先發(fā)酵、攪拌后灌裝，由于產(chǎn)品經(jīng)過攪拌，成為粥糊狀，呈現(xiàn)比較稀薄的半流動(dòng)狀態(tài)，因此又稱為軟酸奶或液體酸奶。

“老酸奶”的傳統(tǒng)凝固型生產(chǎn)方法不易采用機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)。為了滿足消費(fèi)者的需要，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的食品工業(yè)化生產(chǎn)，就必須將老酸奶生產(chǎn)改為攪拌型酸奶工藝，要讓攪拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品質(zhì)，就要使用食品增稠劑如明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等，不僅促進(jìn)產(chǎn)品的凝固，而且使老酸奶的質(zhì)構(gòu)更加穩(wěn)定，延長(zhǎng)了貨架期，因此消費(fèi)者可以放心食用。