現(xiàn)在人們生活節(jié)奏加快，很多速凍食品成為我們一日三餐的重要組成部分，特別是速凍水餃。但是，超市中銷售的水餃皮容易開裂、失水，影響了產(chǎn)品品質(zhì)，對消費者來說是一種不好的體驗，也限制了速凍水餃市場的發(fā)展，為了改變這一現(xiàn)狀，很多企業(yè)嘗試通過添加食品添加劑來達到改善水餃皮品質(zhì)的目的。
實驗材料及儀器
專用速凍餃子面粉A.水餃改良劑B.面粉增筋劑C.倍凝膠D.水餃改良劑B+面粉增筋劑C(1∶2)，水餃改良劑B+倍凝膠D(2∶3)，面粉增筋劑C+倍凝膠D(2∶3)，水餃改良劑B+面粉增筋劑C+倍凝膠D(3∶4∶6)。
和面機，輥切式面皮成型機，雙螺旋速凍裝置，粉質(zhì)儀，拉伸儀，冷藏柜，冷藏庫。
實驗方法
用100g面粉混合確定劑量的添加劑后加一定的水，用粉質(zhì)儀和拉伸儀檢測數(shù)據(jù)對處理后的面粉進行品質(zhì)評定。
將不同的添加劑按不同比例進行復(fù)配，在符合食品添加劑添加量的條件下分別加入到100kg面粉混均，加水48kg攪均、滾揉使面團光滑，時間設(shè)定為10min。然后分別用軋皮機軋皮、包制，進入速凍隧道-38℃、25min冷凍，并作空白對照A(不加添加劑)。
將同劑量不同比例的復(fù)配添加劑加入面團包制，速凍后與單獨用面粉相互比較，請有經(jīng)驗的技術(shù)人員組成10人評鑒小組，分別對餃子外形、顏色、炸紋、開裂等進行感觀鑒評，并記錄數(shù)據(jù)，每組抽取1000個水餃作為檢驗對象。
每組水餃任意抽取20個，按速凍水餃使用說明煮制并嚴格控制煮制條件，煮制15min(保證煮熟)。組織專業(yè)品試人員，進行品嘗、評鑒，觀察水餃煮后餃子皮是否起泡和起泡嚴重程度，品嘗添加劑對水餃皮口感影響即咀嚼力和光滑度，對所得結(jié)論進行記錄比較。
每組水餃為1000個，在-30℃的條件下連續(xù)存放3個月，在每個月末組織相關(guān)技術(shù)人員對其抽檢樣品進行檢測，記錄水餃在存放過程中的失水和開裂數(shù)。
結(jié)果及分析添加不同添加劑的面粉，用粉質(zhì)儀與拉伸儀進行面筋含量變化的測定。試驗結(jié)果表明，使用添加劑的面粉在面筋形成時間有所上升，穩(wěn)定時間有所下降;弱化度降低，抗張力有所增強，延展性明顯增強，這可能是由于添加劑品質(zhì)不同所引起的。
面團在滾揉、壓皮、包制中，評定人員利用常年專業(yè)知識與經(jīng)驗綜合評定，主要通過對打出來后的面及面團的手感、面皮口感和面團在軋皮時粘輥及包制時面皮間粘連情況而定。在面團形成和面團軋制成以后，面粉中面筋形成的網(wǎng)絡(luò)空隙會緊緊束縛住自由水，使面團和面皮不滲水、不粘手，保持光滑。根據(jù)使用食品添加劑的國家標準，在其允許使用量范圍內(nèi)選擇試驗劑量對面粉進行試驗。試驗結(jié)果表明：在相同劑量下，不同添加劑對面團的光滑度、持水性、黏性進行比較，在使用添加劑后，以上性能都有明顯改善。
含水量對水餃皮的外形、顏色、炸紋、開裂影響的重要原因是：因為皮中面筋網(wǎng)絡(luò)形成后，自由水在-30℃以下，速凍形成小冰晶，而使面皮固定不變形，大的含水量有利于面粉的分子中支鏈淀粉溶出增強分子間粘連強度、增強抗裂性能，水分損失不易于速凍后保藏水分活度降低，易于面團氧化褐變。外形方面的影響不明顯，顏色中空白試驗白度稍差，在炸紋方面C+D數(shù)量最少、開裂數(shù)B+C+D數(shù)量最少。在控制開裂和炸紋數(shù)方面，此面粉較適宜的添加劑是C、C+D和B+C+D。
水餃皮從解凍到煮熟，其實是膠體從同態(tài)由彈性到液態(tài)變化過程，面筋網(wǎng)絡(luò)隨溫度升高，之間的分子力降低，結(jié)構(gòu)松懈，易于破損。水餃皮在煮制過程中，嚴格對煮制時間與煮制溫度控制，避免煮制條件影響口感，試驗結(jié)果表明：添加添加劑的水餃皮在減少起泡、增加透明、增強咀嚼力方面普遍顯現(xiàn)其優(yōu)點，特別C和E對水餃皮有根本性的突破，使水餃皮的品質(zhì)有大的提升。
這項試驗主要通過在存放中(-30℃)水餃皮失水、開裂的情況來說明添加劑的保水性能，試驗結(jié)果證明：前兩個月失水不明顯，最后一個月較明顯，有添加劑的水餃皮保水能力有普遍的提升，B效果最佳。從試驗結(jié)果來看，水餃皮失水、開裂數(shù)變化不大，但基本隨時間延長而增加，從而證明在存放過程中，控制溫度波動、冷耗、冰體升華等因素是解決問題比較有效的方法。
結(jié)論通過對5種添加劑單獨使用的比較試驗，表明使用添加劑對速凍水餃皮抗裂、保水、顏色、光滑、增筋等方面都有較好的效果，從而證明了添加劑在速凍水餃中的重要作用與地位。添加劑改變并彌補了水餃面粉中的許多不足，改善了面粉品質(zhì)，為面團提供更好的可塑性，有效解決了面團在速凍儲藏、運輸、銷售過程中出現(xiàn)的種種問題，大大降低成本并提高了水餃的質(zhì)量，增強了其市場競爭力，促進了食品添加劑在速凍食品行業(yè)的應(yīng)用。
