新鮮食物保存不當(dāng)或超過(guò)保質(zhì)期，很容易腐爛或變質(zhì)。這些變質(zhì)的食物營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，已經(jīng)不適合食用，如果不小心食用了，對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

一是引起急性中毒。

在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康;但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安;如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。

二是慢性中毒或潛在性危害。

有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

變質(zhì)腐爛的食物會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素、麥角菌、黃變米等帶有毒素的真菌，人們食用已腐敗變質(zhì)的食品后極易發(fā)生食物中毒。當(dāng)人們誤食了變質(zhì)腐爛的食物就會(huì)發(fā)生中毒癥狀，比如嘔吐，腹瀉、頭痛、體溫升高、甚至血便、吞咽困難、語(yǔ)言障礙、呼吸困難和死亡等。