許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨，高壓烹調對肉類的營養(yǎng)會有什么影響呢？研究發(fā)現(xiàn)，和其他烹調方法相比，用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少，同時能保護脂肪不被氧化。中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，高壓鍋烹調魚肉比常壓烹調更能保護脂肪，同時，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環(huán)境，減少了肉類與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產(chǎn)生，對健康有十分重要的意義。

人們也常用高壓鍋來烹調粗糧和豆類，這也有不少好處。首先，高壓鍋烹調利于保護維生素。研究發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110℃，增加了高溫的損失，但烹調時間從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會增加B族維生素的損失。

其次，高壓鍋烹調利于保護抗氧化成分。高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣，對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類物質是非常有利的。國外研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失44%。然而，用高壓鍋來烹調豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。

最后，高壓鍋烹調有利消化。中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說，用高壓鍋烹調能幫助消化，減輕腸胃負擔。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

食物中的礦物質、膳食纖維和蛋白質都是不怕煮的，無論高壓還是常壓，損失都可以忽略。維生素C相當怕熱，但無論哪種加熱方式，維生素C都會損失。而且人們攝入維生素C的主要來源是蔬菜、水果，這些食物很少選擇高壓鍋來烹調，糧食豆類中壓根就沒有維生素C，所以無需顧慮。其實，人們主要擔心的，就是B族維生素和一些抗氧化成分如類黃酮以及一些其他的營養(yǎng)素例如歐米伽3等。 這些營養(yǎng)成分在五谷雜糧、雞鴨魚肉中含量都很豐富。

但是有一點高壓鍋大多都是用鋁合金制作的，常用鋁合金高壓鍋或者鋁合金容器難免或吃多了鋁，容易得老年癡呆，影響孩子的大腦發(fā)育！所以大家最好用不銹鋼的高壓鍋！特別是現(xiàn)在有很多的家庭還在使用鐵絲球擦洗鋁合金高壓鍋，這是特別危險的！了解更多有關高壓鍋安全知識請關注佰佰安全網(wǎng)—安全常識頻道！

責任編輯:權振輝