廚師在切菜的時候，要將將左手的手指內(nèi)扣著來固定菜的穩(wěn)定。然后進(jìn)行切菜，這樣能起到保護(hù)手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，這是需要長期的經(jīng)驗來增加速度，基本你在家家中多多切菜一段時間就可以加快速度了。

切菜刀法基本功：依據(jù)刀與原料的接觸角度，分為平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

1、平刀法。即放平刀身，使之與菜墩平行，刀刃中部入料，片時一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面，后端稍提，這樣控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移動。刀法運用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片時，以菜墩表面為依托，掌握厚薄，如片榨菜片;向下片時可以運用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌握厚薄，如片土豆片。

切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

(l)直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：前列，左右手要有節(jié)奏地配合;第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊;第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。

(2)推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。

無論切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細(xì)相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調(diào)味也難均勻，這樣就會影響菜肴的質(zhì)量。

在進(jìn)行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷，或似斷非斷的現(xiàn)象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量，也影響菜肴的美觀。

原料切配成形要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。例如爆、炒等烹調(diào)方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調(diào)方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

1、直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。

2、推切，適用于質(zhì)地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由后向前推，著力點在刀的后端。

3、拉切，適用于韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向后拉，著力點在刀的前端。

4、鋸切，適用于質(zhì)地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。

5、鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。

6、滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。

1、注意左右手拿刀和那原料的方法，右手握緊刀把中間位置，不能靠前也不能靠后，左手扶著原料。左手五個指頭保持90度彎曲姿勢。菜敦放于肚臍以下2cm位置最好，菜敦里身體一個手面的距離。

2、刀和菜敦的角度為90度垂直，不能有歪斜。剛開始練的時候大塊的原料建議一切兩半。

3、將刀頂于原料頭部和手中指位置，先從切片開始。

4、將切好的片碼放整齊。

5、最后再按照前面的步驟還是從有往左開切。常在河邊走哪有不濕鞋，常在鍋灶旁哪有不挨燙。刀工也一樣，剛開始練的時候都不適應(yīng)，經(jīng)常會切到手是很正常的，關(guān)鍵在多練上！

練習(xí)的時候一定要注意力集中，除非你想挨切！如果你不是左撇子，那你的左手在切菜的時候一定要注意中指是老大，其他指頭不能申的炒鍋中指。

1、切菜的姿勢很關(guān)鍵。拿刀的那只手，刀刃也就是用來切菜的、鋒利的那面，稍微偏向于我們身體的外側(cè)方向，刀背兒也就是手握住的這邊，稍微偏向于我們身體的內(nèi)側(cè)。一句話，讓菜刀斜著切。

2、扶菜的那只手，有意識的遠(yuǎn)離切菜的菜刀。如果是初學(xué)做飯的，兩手配合不熟練的情況下，慢慢來，保持刀切下去的時候，扶菜的那只手離開一些，在菜的末尾處起到扶住作用就好了。

3、雙手的配合非常重要。如果想追求切菜的速度，那么以上兩手的姿勢改變?yōu)?，拿刀的姿勢不變，扶菜的這只手，將前面兩個關(guān)節(jié)立在菜板上，第二個關(guān)節(jié)頂住刀的側(cè)面，兩手隨著切菜的速度，共同進(jìn)退。也可借助切菜器，作用同此點。

4、切菜的時候，最忌諱分散注意力。邊切菜邊說話或者邊想事情，瞬間的思想走私，都會影響兩手的配合動作，造成鋒利的刀劃傷手指，嚴(yán)重的直接切掉手指上的肉。

切，一般用一號平口刀操作，就是把原料放在案板上切開，或者把用模型刀壓出的實體模型切成片。在食品雕刻中，這是一種輔助刀法。

削是在雕刻前使用的一種刀法。主要是用來將原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的輪廓，這實質(zhì)上是對用來雕刻的原料進(jìn)行初步加工。具體的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。

刻，一般用二號平口刀操作，主要用來雕刻各種花朵及其它雕品，是一種簡單又常見用的刀法。具體的操作方法是，左手拇指向上緊托住已削出坯體外部輪廓的底部，其余四指與拇指相對，握在原料的上端；右手拇指與左手拇指相平同時托住原料底部，其余四指握住刀把，然后選好角度及要準(zhǔn)備雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。

一刀去頭頸 二刀去雙翼

三刀去雙腿 四道胸背分

直劈雞背成二半刀起刀落雞斬件

斜刀雞腿分為二雞件原位按序排

胸骨細(xì)挑除骨架 快刀直驅(qū)肉成件

橫刀直劈翼分?jǐn)?斬雞訣竅盡齊全

刀工操作時，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢： ①兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。 ②右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動，以便于落刀。 ③握刀時手腕要靈活有力。 ④菜墩的放置要適合自身的高低。