致癌食品易引發(fā)食品安全問題。近期，有傳言稱味精、雞精致癌，令不少人心驚。這是真的嗎?下面為大家揭曉真相。

1. 你真的認(rèn)識(shí)什么是味精、雞精嗎?

作為營(yíng)養(yǎng)師，我曾經(jīng)問過身邊很多人是否吃味精，多數(shù)表示對(duì)于味精還是有些排斥的，表示味精是經(jīng)過化工合成的，但其實(shí)這種認(rèn)識(shí)是不科學(xué)的。味精是利用擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一種天然食品，并不是人們認(rèn)為的化工合成制品。

谷氨酸鈉是味精的主要呈味物質(zhì)。谷氨酸是人體中所需的一種氨基酸，廣泛存在于各種食物中，但是不會(huì)增加食物的鮮味，只有被提煉出來(lái)以后，才能變成游離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味。

雞精跟味精相比，成分略有區(qū)別，除了有谷氨酸鈉以外，雞精還加入了一些其他的呈鮮味物質(zhì)，比如雞油、核苷酸二鈉、其他香辛料等。相對(duì)于味精來(lái)講，復(fù)合型的呈鮮味物質(zhì)，效果要好于單純一種，再加上一般雞精的包裝上都會(huì)有一只大大的雞的圖案，所以近些年，雞精的銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于味精。

2. 還原味精、雞精致癌的真相

說(shuō)到味精、雞精致癌，未免太過絕對(duì)。味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會(huì)超過120℃，因此味精是安全的，我們只要在烹飪的時(shí)候正確使用，完全可以放心食用。

谷氨酸鈉含有鈉離子，于是許多人認(rèn)為味精的使用會(huì)增加鈉的攝入，也增加了心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。但其實(shí)不是這樣的，鹽的鈉離子產(chǎn)生咸味，味精中的鈉離子也同樣產(chǎn)生咸味。我們做菜時(shí)，如果要放味精，則要減少鹽的用量。從這個(gè)意義上說(shuō)，合理使用味精，并不會(huì)增加鈉離子的攝入量。為了健康，還是要注意攝入量。

3. 如何避免味精、雞精致癌可能性的發(fā)生?

過高的烹調(diào)溫度會(huì)增加味精雞精致癌的風(fēng)險(xiǎn)，生活中注意以下幾點(diǎn)，就可以避免味精、雞精致癌的可能性：

1.注意烹調(diào)方式

我們知道水沸騰的溫度是一百攝氏度，所以盡量增加以水為媒介的烹調(diào)方式，比如汆、蒸、煮、燉。降低烹調(diào)溫度，就可以降低雞精味精中的谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c的比例，由此降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。

2.延緩放味精的時(shí)間

一般情況下，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因?yàn)槌床藭r(shí)油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時(shí)，關(guān)火十秒鐘以后放味精，做葷菜時(shí)候，關(guān)火兩分鐘以后放味精。這樣鍋中的溫度降低，也降低了風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，上面講到味精、雞精中鈉的比例非常高，生活中還是要注意攝入量，使用味精、雞精的同時(shí)，也要減少鹽的用量。

4. 不用味精、雞精，還有哪些好的提鮮方法?

既想提升飯菜的鮮味，又想降低雞精味精對(duì)于身體潛在的危害，作為營(yíng)養(yǎng)師，當(dāng)然要教大家?guī)渍校?

1.自制香菇調(diào)料

買香菇適量，干濕均可，切丁，用微波爐或者炒鍋焙干，放入料理機(jī)中打碎，然后裝入玻璃瓶中備用，每次炒菜時(shí)根據(jù)口味加入，可以為菜提升鮮味。

2.自制蝦皮調(diào)料

買蝦皮適量，用炒鍋或微波爐焙干，切成細(xì)末，放入玻璃瓶中備用。炒菜時(shí)適量加入?？梢允共司哂幸唤z海鮮的味道。不過選擇蝦皮時(shí)一定要注意新鮮程度。

佰佰提醒：調(diào)味品是否致癌還要看攝入量控制是否合理，日常生活中大家還需注重飲食健康，合理平衡膳食，保持身體健康。

相關(guān)新聞：微波爐加熱食品會(huì)致癌？取決于烹飪是否合理

更多健康飲食常識(shí)請(qǐng)關(guān)注本安全網(wǎng)食品安全頻道!