食品中的有毒重金屬元素，一部分來(lái)自于農(nóng)作物對(duì)重金屬元素的富集，另一部分則來(lái)自于食品生產(chǎn)加工、貯藏運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)的污染。土壤重金屬污染會(huì)導(dǎo)致農(nóng)作物以及農(nóng)副產(chǎn)品中含有過(guò)高的重金屬。重金屬元素可通過(guò)食物鏈經(jīng)生物濃縮，濃度提高千萬(wàn)倍，最后進(jìn)入人體造成危害。進(jìn)入人體的重金屬要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的積累才顯示出毒性，往往不易被人們所察覺，具有很大的潛在危害性。環(huán)境中鉛、錳、銅、汞、鎘等重金屬污染對(duì)成人健康的損害巨大， 低劑量的這些污染物就能夠使機(jī)體代謝發(fā)生紊亂，誘發(fā)疾病，甚至死亡。重金屬可造成生殖障礙，銅、釩及其它重金屬是造成人類生殖障礙的重要致病因子之一;在母體受孕期間， 如果過(guò)量接觸重金屬會(huì)引起流產(chǎn)、死胎、畸胎等異常妊娠。

近年來(lái)不斷發(fā)生與食品安全有關(guān)的食品污染事件， 造成了人們對(duì)食品污染的恐懼和對(duì)食品安全的擔(dān)心。我國(guó)出口的一些農(nóng)副產(chǎn)品由于農(nóng)藥、獸藥殘留，重金屬含量等衛(wèi)生指標(biāo)超過(guò)外方的限量標(biāo)準(zhǔn)，被拒收、扣留、退貨、索賠和終止合同的現(xiàn)象屢有發(fā)生，部分傳統(tǒng)大宗出口創(chuàng)匯商品被迫退出國(guó)際市場(chǎng)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品正面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

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