在現(xiàn)實生活中，有些飯店對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生沒有足夠的重視，以馬馬虎虎的態(tài)度對待，結(jié)果造成顧客就餐食物中毒等不安全的事件發(fā)生，給顧客造成不必要的人身傷害的同時，也給飯店自己帶來財產(chǎn)經(jīng)濟損失或滅頂之災。那么，飯店廚房中有哪些衛(wèi)生問題呢？今天佰佰安全網(wǎng)小編就來給您詳細介紹下相關(guān)的飯店安全知識。

飯店廚房中有哪些衛(wèi)生問題？

食品污染問題

在餐館經(jīng)營中，經(jīng)營者對食材和原料的選擇、清洗與最后的加工這幾個環(huán)節(jié)最容易導致食品污染問題的出現(xiàn)。在制造食品的過程中，許多商家為減少成本，使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)的情況屢屢發(fā)生。例如，用病死禽獸加工熟肉制品；用地溝油加工油炸食品，超量使用食品添加劑等等。

餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施因素

餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施不完備也是阻礙餐飲業(yè)衛(wèi)生管理有序進行的一個阻礙因素。主要體現(xiàn)在幾個方面：主要就是常用設(shè)施不足，使用不到位。一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵分配利潤的變化，這些都會影響資本充足率的分子，如果貸款損失準備計提有缺口或由于大量的專項損失準備金的計提而造成商業(yè)銀行的虧損，則會在分子中對缺口或虧損部分進行資本扣除。這會嚴重影響資本充足率。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理存在的問題

我國餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理意識相較于國外一些發(fā)達國家比較薄弱，許多商家秉著利益最大化的理念經(jīng)營著自己的餐館，并將食品安全與衛(wèi)生問題拋諸腦后。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理問題如今日益凸顯，經(jīng)營者缺乏對食品安全生產(chǎn)的重視，缺乏管理意識。

那么，一般情況下，飯店廚房的衛(wèi)生標準應該是如何的呢？又該如何管理廚房衛(wèi)生呢？

飯店廚房衛(wèi)生標準

1、餐廳廚房標志無灰塵、無污跡；

2、餐廳廚房門窗玻璃明亮、無污跡；

3、餐廳廚房燈具無灰塵、無污跡；

4、餐廳廚房刀具做到刀不生銹、木見本色；

5、廚房通道及通風設(shè)備無油污、無灰塵；

6、餐廳廚房內(nèi)空氣清新無異味

7、餐廳廚房內(nèi)外應經(jīng)常保持清潔，防止病媒孳生。

8、非餐廳廚房工作人員（客戶督導人員外），應予管制進入廚房，防患未然。

9、地板、墻壁、屋頂保持清潔，無破損、積水、塵土、蜘蛛網(wǎng)。

10、餐廳廚房內(nèi)排水系統(tǒng)無垃圾淤泥，水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。

11、餐廳須隨時保持清潔，光線充足、空氣流通。

12、廚師對于炒菜鍋需每次使用后加以刷洗干凈，不得留置到下一餐時清洗。

13、餐廳廚房每天例行清洗三次（早餐、中餐及晚餐后），尤其晚餐后更將設(shè)備用具徹底清洗后擦干，整齊擺在固定位置，鍋、盆、桶皆倒放晾干。

14、食堂廚每周大清掃一次，油煙罩、抽風機、瓷磚、地板等需以清潔劑洗刷，清潔后再以消毒劑噴灑，城應注意避免污染食品及餐具。

15、刀和砧板需有兩套以上，用以分別處理生、熟的食物，刀和砧板均不能有裂縫，砧板不用時洗凈豎起涼干，防止底部長霉，污染食品。抹布應多備用，用后立即浸漬清洗，經(jīng)常保持清潔。

16、菜肴及器皿不得接觸地面，并不得用紙覆蓋。

飯店廚房衛(wèi)生如何管理？

一、廚房設(shè)施衛(wèi)生管理

1、墻壁、天花板及地面

廚房墻壁、天花板應該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應該采用耐久、平整的材料鋪成，要經(jīng)得起反復的沖刷。一旦出現(xiàn)問題應該及時維修，并保護持良好的狀態(tài)，以免藏污納垢。

2、下水道及水管裝置

凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨下水道，要保持通暢，避免阻塞，且保證明廚房正常的氣味。

飲用水管與非飲用水管應有明顯的標記，飲用水管與污水管道要防止交叉治安裝。此外要防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。

3、通風和照明

廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，多余的油污會聚集下滴污染到食物和炊具。照明設(shè)備的完善是保證正常衛(wèi)生清潔工作的一個前提條件，明亮的燈光有助于衛(wèi)生清潔工作。

4、洗手設(shè)備

廚房的工作人員的雙手是傳播病菌的主要媒介，在廚房中應多設(shè)置洗手池，這樣一來可以保證員工在任何時候都何持雙手的干凈，二來清潔衛(wèi)生時也有很大的便利。

5、更衣室和衛(wèi)生間

職工的便服常會從外界帶入病菌，更衣室就是要使員工有一個干凈、清潔的衛(wèi)生狀況去投入到生產(chǎn)工作中。

設(shè)立衛(wèi)生間是給員工創(chuàng)造一個清潔自己的環(huán)境，衛(wèi)生間設(shè)備齊全可保證員工如廁后不將病菌帶入廚房，甚至污染食品。

6、垃圾處理設(shè)施

廚房的垃圾處理不當容易造成衛(wèi)生條件的下降，更容易招引蒼蠅、蟑螂、老鼠，污染食品、設(shè)備和餐具。為此，每天產(chǎn)生的垃圾要及時地清理，使不良的氣味不至于污染空氣、食品。

7、杜絕病媒昆蟲和動物除了上述的衛(wèi)生質(zhì)量要保證外，采用一定的消殺措施防止病媒昆蟲和動物（比如老鼠）等侵入也是保證衛(wèi)生質(zhì)量的一個方面。有條件的餐飲企業(yè)應該在廚房設(shè)計時就考慮到堵住這些病媒昆蟲和動物進入廚房的渠道。

二、廚房設(shè)備管理

廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的狀況不佳，也容易導致食物中毒事件的發(fā)生。而廚房設(shè)備、工具及餐具的衛(wèi)生往往容易被管理者忽略，通常，廚房設(shè)備、工具及餐具的衛(wèi)生要求應該從以下幾類去考慮。

1、加工設(shè)備及加工工具、用具

這類設(shè)備包括刀具、砧板、切菜機、攪肉機、各種盛裝的盤、盆、筐等，由于它們直接接觸生的原料，受微生物污染的機會增加。為此，任何使用過的加工設(shè)備及用具應該及時地進行清洗、處理，保證下次使用不構(gòu)成對原料的污染。

2、烹調(diào)設(shè)備及相前工具

對于烤箱，電炸爐之類的烹調(diào)設(shè)備，長時間使用會產(chǎn)生不良氣味，需要將污垢、油垢及時清理掉，否則會污染到食品上，給人以不潔的感覺。

對于鍋具而言，應該每天進行洗刷。另外，爐灶上使用的各種工具如手勺、漏勺也要經(jīng)常清洗，以保證光潔明亮。

3、冷藏設(shè)備原料放置在冷藏設(shè)備中只能短暫保藏。

因為低溫只能抑制細菌的生長、繁殖，不能殺死細菌。如果衛(wèi)生狀況差，會使細菌繁殖生長的機會大增，使原料之間造成交叉污染。因此冷藏設(shè)備每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設(shè)備的制冷效果，保持冷藏設(shè)備良好的氣味，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。

4、餐具、儲藏設(shè)備及其他

餐具是盛裝食品、菜肴的器皿，其衛(wèi)生狀況的好壞直接關(guān)系到食品、菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。但加強清洗、消毒的餐具，并不能保證菜肴出品時還能有良好的衛(wèi)生狀況，因為不合理的保管和不正確的處理手法都會導致餐具被再次污染。如裸露儲藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個環(huán)節(jié)上防范餐具被污染。

三、原料衛(wèi)生和管理

生產(chǎn)原料的衛(wèi)生狀況是廚房最應該關(guān)注的要素之一。通常要鑒別的污染是生物性污染和化學性污染。

（一）生物性污染

原料在采購、運輸、加工、烹制、銷售過程中，要經(jīng)歷很多環(huán)節(jié)，不可避免地要預防和杜絕原料的生物性污染，應該采取下列的措施：

（1）采購原料要盡可能選擇新鮮的，降低被各種致病因素侵害的可能性。

（2）在原料運輸過程中，要做好防塵、冷藏和冷凍措施。

（3）嚴格執(zhí)行餐飲生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生制度，確保員工的身體健康。有傳染病、皮膚病的員工應調(diào)離餐飲行業(yè)。

（4）保持廚房良好的環(huán)境衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、器具、工具及餐具的衛(wèi)生。

（5）嚴格規(guī)定正確的儲存食品原料的方法，避免食品原料遭受蟲害、變質(zhì)的危的專業(yè)知識及相關(guān)的法律法規(guī)，及時發(fā)現(xiàn)及時處理，杜絕被污染的食品原料直接上桌危害顧客的行為。

（二）化學性污染

目前原料的化學性污染主要來自于原材料種植、飼養(yǎng)過程中所遭受的各種農(nóng)藥、化肥及化工制品的侵害。為此我們必須做好以下的防范。

（1）對水果蔬菜要加強各種清洗操作，努力洗掉殘留在水果蔬菜上的各種農(nóng)藥和化肥。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化學污染的幾率。

（3）選用符合國家規(guī)定衛(wèi)生標準的食品包裝材料及盛裝器具，不允許采用有毒（4）將硝酸鈉和硝酸鈉進行嚴格的控制，能不用盡理不使用。

（5）堅決棄用被污染過的水產(chǎn)原料及注水原料。

四、生產(chǎn)衛(wèi)生和管理

生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點和難點所在。由于生產(chǎn)和環(huán)節(jié)多，程序復雜，在原料轉(zhuǎn)變成產(chǎn)品的過程中，會受到各種不同的因素的影響，控制不好就容易形成對成品衛(wèi)生的影響。

（一）加工生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

廚房加工從原料領(lǐng)用開始。對于鮮活原料驗貨后，應該立即送給廚房加工，加工后應該立即進行冷藏處理。對于冰鮮原料領(lǐng)取出庫后，要采用科學，安全的解凍方法進行處理。對于蛋、貝殼類原料，要先洗凈外殼再進行處理，避免與內(nèi)部交叉污染。對于易腐敗的食品加工，要盡量縮短加工的時間，以防食品在加工中變質(zhì)。對菜肴配置時注意使用清潔的盛器，的器具分開，不要混裝。有時考慮空氣中細菌對原料的污染，需要放置的原料要加卦保鮮紙。

（二）冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

冷菜的衛(wèi)生尤為重要，首先在布局、設(shè)備、用具方面應同生菜制作分開。其次，切配成品應使用專用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，裝盤不可過早，并要進行冷藏，并特別重視水果的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

烹調(diào)生產(chǎn)一定要考慮加熱的時間和溫度，看是否達到殺死細菌的最低溫度。對于烹制好的但只是備用的原料來說，如果處理的不當，熟制原料也容易發(fā)生變質(zhì)。燒開燒熟的原料忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動的，因為這會給細菌帶來更多的機會。

五、個人衛(wèi)生的管理

我們知道廚房生產(chǎn)中有各種因素影響廚房衛(wèi)生的狀況，其中比較重要的一個因素聞就是員工的個人衛(wèi)生狀況。為此，建立良好的個人衛(wèi)生習慣及監(jiān)督員工的衛(wèi)生狀況是廚房內(nèi)部食品衛(wèi)生得以保障的前提條件。

個人清潔是個人衛(wèi)生的基礎(chǔ)，個人清潔狀況不僅顯示著個人的自尊自愛，也標志著飯店和餐廳的形象。為此，工作人員應培養(yǎng)個人良好的衛(wèi)生習慣，如每天洗澡和刷牙；上崗前衣帽應整齊干凈；勤剪指甲等等。

佰佰安全網(wǎng)總結(jié):不管食品防疫部門或衛(wèi)生部門對飯店的食品衛(wèi)生實施監(jiān)督的要求嚴不嚴，飯店都要進行嚴格自我監(jiān)督，要以感恩的心態(tài)對待這些職能部門對飯店衛(wèi)生的監(jiān)督。只有確保飯店衛(wèi)生安全，維護到消費者利益，才能讓飯店得以永續(xù)經(jīng)營。