中式菜刀大體分：桑刀，片刀，文武刀，斬骨刀，九江灣，燒臘刀，拍皮刀和鴨片刀。

桑刀：長(zhǎng)方形，薄長(zhǎng)且窄，通常上黑下白，最輕和使用最多的是它，切肉切菜都可，不可用來(lái)斬骨，因?yàn)殚_(kāi)縫角度極小，容易卡住傷刀。

片刀：長(zhǎng)方形，片刀比桑刀寬，故名思意是片東西用的，用它可片出透明的肉片（和桑刀功能差不多），一般會(huì)重一點(diǎn)，不能用來(lái)斬骨（也稱(chēng)其為文刀）。

文武刀：長(zhǎng)方形，比片刀厚開(kāi)鋒角度大，可用它砍雞切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，現(xiàn)代家庭使用最多最廣泛。

斬骨刀：長(zhǎng)方形,刀腹突出,大且厚且沉，用來(lái)砍斷排骨，魚(yú)頭，雞大腿骨之類(lèi)的骨頭，刃口較鈍。

九江灣：一般飯店常備，刀頭明顯寬于刀尾，刀背呈弧形，開(kāi)生剔肉，頭大背厚，專(zhuān)砍大骨。

燒臘刀：用來(lái)切熟食，臘腸一類(lèi)的。

拍皮刀：專(zhuān)門(mén)用來(lái)拍蝦餃面皮的刀，不開(kāi)刃。

鴨片刀：用來(lái)片北京烤鴨的刀，長(zhǎng)而窄，通常5cm左右寬窄

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀刃的部份為弧形，搭配砧板使用可做出更精確的切割。主廚刀長(zhǎng)度約為15～30厘米，最常見(jiàn)的為20厘米。

面包刀（Bread knife）通常刀刃邊緣有鋸齒，長(zhǎng)度約在15～25厘米之間。鋸齒的刀刃可輕松切開(kāi)面包等表皮堅(jiān)硬但內(nèi)部柔軟的食材。

削皮刀（Paring）

工具刀（Utility）

肉類(lèi)用菜刀

切肉刀（Carving）

切片刀（Slicing Knife）

大型切肉刀（Cleaver）

去骨刀（Boning）

切魚(yú)刀（Fillet）

火腿切片刀（Ham slicer）

日本的菜刀稱(chēng)為“庖丁”，是來(lái)自中國(guó)古代《莊子》養(yǎng)生主篇中對(duì)廚師的稱(chēng)呼“庖丁”，現(xiàn)在日語(yǔ)新字體作“包丁”。

出刃包丁，主要用在魚(yú)的料理上。

薄刃包丁，主要用在蔬菜的處理上。

刺身包丁，專(zhuān)門(mén)用于處理生魚(yú)片，是日式菜刀中最細(xì)的刀子。

黑鮪魚(yú)包?。ē蕙哎戆。瑢?zhuān)門(mén)用于切割黑鮪魚(yú)，刀刃約長(zhǎng)達(dá)40～60厘米，可處理大型的黑鮪魚(yú)。

鰻魚(yú)包?。ēΕ圣睿?，用來(lái)割開(kāi)鰻魚(yú)，在日本各地的形狀有所不同。